Rührei - wie es der Butler zubereitet



Rührei, hört sich einfach an - ein Ei und einfach rühren, das war's. Aber damit ist es nicht getan. Macht man es so, stockt das empfindliche Eigelb viel früher als das Eiweiss, trocknet aus und wird krümelig. Ich hatte die Gelgenheit es von einem Butler abzuschauen, der Zimmerservice in einem der Top-Hotels dieser Welt machte und es in einer stilvollen Kupferpfanne auf einer Gasflamme am Frühstückstisch zubereitete. Lang, lang ist's her.

Da die eigentliche Zubereitung die Sache weniger Sekunden ist, muss alles vorbereitet werden und bereit stehen. Für zwei Portionen braucht man drei frische große Eier (ideal sind 3. bis 7. Tag nach dem Legen, nicht im Kühlschrank aufbewahrt) und zum Teilen zwei Gefäße, ich nehme Trinkgläser.



Eiweiß und Eigelb trennen, wer das nicht kann (es gibt YouTube-Videos darüber) kann das Eigelb auch mit einem Löffel heraus fischen, wenn dort noch ein bisschen Eiweiß dabei ist, kein Problem, die Eier sollten schließlich frisch sein.


Auch die Gewürze muss man so bereitstellen wie man sie verwendet. Es muss schnell gehen und wenn man Käuter ins Rührei geben will, dann müssen sie fertig klein gehackt separat von der Dekoration vorbereitet werden. Salz, Pfeffer und Dekorkräuter (Kornblumenblütenblätter oder Salbeiblüten) in Griffweite bereit halten.

Wegen des dezenteren Geschmacks, der den Ei-Geschmack betont statt ihn zu überdecken, mahle ich Szechuan-Pfeffer oder rosa Pfeffer frisch. 



Und welche Kräuter zum Würzen? Nur frische und klein geschnittene grüne Kräuter. Je nach Saison können das Schnittlauch, Kerbel oder krause Petersilie sein, aber auch Zwiebellauch, Bärlauch, Schabzigerklee, Liebstöckel. Glattes dunkles Grün eben, keine Kräuter wie Salbei oder Rosmarin, außer man hat ältere oder muffige Eier, deren Geschmack es zu verbergen gilt. Ein gutes frisches Ei aus einer Hühnerhaltung, die nicht industrialisiert ist und den Hühnern Würmer, Grünland und ganzes Getreide gönnt, das hat einen ganz besonderen Geschmack, nach Hühnerei eben und nicht nach Fisch usw., und diesen Geschmack gilt es herauszuarbeiten und zu unterstützen.


Auch die Teller zum Servieren müssen bereit stehen, damit das fertige Ei nicht in der Pfanne nachgart und trocken wird. Als Beilage passen eine gebutterter Toastscheibe oder Bagel mit saisonaler Deko gut. Eine eingeschnittene Cherrytomate mit Basilikum-Zweig geht ganzjährig.



Jetzt steht alles bereit, es kann losgehen. Die Pfanne auf den Herd und auf höchste Stufe stellen, pro Ei ein gestrichener Teelöffel Butter in die Pfanne, möglichst gleichmäßig unter Rühren schmelzen lassen.



Wenn der Butter anfängt zu bräunen ist die Temperatur erreicht und jetzt muss alles sehr schnell gehen.



Eiweiß in die Pfanne geben, kurz am Boden anziehen lassen, dann ...



... mit dem Wender oder Spatel vom Boden lösen und auffalten, schnell wiederholen und nicht bräunen lassen bis kein klares Eiweiß mehr sichtbar ist. Jetzt die Pfanne schnell auf eine kalte Herdstelle oder eine Ablage stellen.



Es darf nicht so fest werden, wie hier auf den Fotos, wenn man nebenher selber fotografiert ist man schon zu langsam. Deshalb zügig arbeiten ...



... Eigelb unterheben und nur noch leicht mit der Restwärme anziehen lassen ...



... während man salzt, pfeffert und die Kräuter unterhebt.

Auf die Teller verteilen und die Dekokräuter dazugeben.

Guten Appetit!




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