Panierte Lachsforelle mit Salzkartoffeln


Gekauft habe ich den Fisch um ihn zu grillen, aber das Wetter hat einen dicken Strich durch die Rechnung gemacht. Also gibt es ihn aus der Pfanne und ich wollte sowieso mal die Paniertechnik mit Folie und Begießen und Bestreuen auszuprobieren, die ich kürzlich in einem Video gesehen habe. Diese Methode eignet sich vor allem für große Fischfilets, die man schlecht durch Behältnisse zum Panieren ziehen kann, ohne sie zu zerbrechen.

Als Beilage gibt es statt Kartoffelsalat Salzkartoffeln mit Grünkräutern in Butter geschwenkt.

Zutaten pro Person: 200 bis 250 g Lachsforelle als dünnes Filet, Saft von 1/4 Limette, Szechuanpfeffer, grobes Salz, 50 g Mais-Semmelbrösel, 1 Ei Gr. M, 2 EL Sesamöl, 100 g Salzkartoffeln, Zesten von 1/4 Zitrone, 1 EL Sesamöl, Ghee oder Butterschmalz, Dill 1/2 TL getr. oder 1 TL frisch.

Zubereitung: 

Ganzes Fischfilet mit Limettensaft einreiben, mit Szechuanpfeffer und Salz aus der Mühle gründlich und nicht sparsam würzen. Da die Panade mit dem Ei neutral im Geschmack ist kommt das ganze Aroma aus der Verbindung Pfeffer, Salz, Fisch und Röstaromen. Lachsforellen haben einen typischen Eigengeschnacl, den man so betonen kann. Verwendet man einen anderen Fisch, sollte es keiner mit neutralem Geschmack wie Kabeljau oder Pangasisus sein.

Die Folie sollte großzügig bemessen sein und mindestens doppelt so groß wie für den ersten Arbeitsgang nötig, da der Fisch zum Wenden mit der Folie gerollt wird, damit auch dünne Filets nicht brechen.

Die Folie dünn mit Semmelbrösel bestreuen, etwas dünnflüssig aufgeschlagenes Ei vorsichtig darüber gießen und dann nochmal dick mit Bröseln bestreuen, kurz anziehen lassen.

Mit der Folie wenden und die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen.

Das ganze Filet aus der Folie in eine Pfanne mit reichlich heißem Öl gleiten lassen und kurz anbraten, wenden, fertig braten auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfetten, portionieren und servieren. Garzeit ca. 3 Minuten pro Seite, Hitze Stufe 5 von 6. Kann auch bei 65°C im Backofen warm gehalten werden.

Als Beilage Salzkartoffeln vorbereiten und während man den Fisch brät die Zitronenzesten im Butterschmalz anrösten, die Kartoffeln kurz schwenken bis sie leicht Farbe annehmen, mit Grünkräutern bestreuen, servieren.

Als Dekoration dient im Foto der Kubanische Strauchbasilikum, dazu gab es noch Frisée-Salat mit klarer, heller Vinaigrette und ein Sorbet vom Moselriesling und Quittensaft als Getränk.

Guten Appetit!


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