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Maultaschen und Rote Beete


Die Herbstsonne hat mich tatsächlich so abgelenkt, dass es nur für ein "Fertiggericht" reichte. Rote Beete aus dem Glas, mit etwas Meersalz, Zwiebelrohr und Olivenöl, dazu geröstete Zwiebel und in Butter geschwenkte Maultaschen.


Was mich rätseln lässt, wie kann man fünf Maultaschen in eine Packung stecken? Für einen zuviel, für fünf zuwenig und für alle anderen gilt die Primzahlregel, nicht gerade teilbar.


Die Zwiebeln 45 Minuten auf unterster Stufe in dem Fett geröstet, das vom Frühstücksbacon übrig war ... mmmh ... dänischer Bacon ... sollen die Mohammed-Verehrer sich doch beschweren.


Wenn man die Zwiebeln ganz langsam röstet kommt es zur Umsetzung von Stärke in Zucker und anderen Reaktionen, die die Röstaromen "runder und weicher" machen. Weniger Bitterstoffe und knuspriger. Dazu nicht so oft umrühren, dann ist es eine Mischung aus verschieden stark gerösteten Zwiebeln, was die Bandbreite des Geschmacks nochmal erhöht. 


Für die Maultaschen habe ich eine Klappform aus Kunststoff. Die Füllung mache ich auf drei Arten, einmal wenn ich einen Vorrat für die Froste vorbereite, alles einzeln nach dem klassischen Rezept aber mit Dinkelmehl 830 und der Nudelmaschine. Die ganze Gerätschaften zu reinigen lohnt sich aber erst ab mehr als 30 Taschen. Ganz faul kaufe ich eine Packung im Supermarkt. Aber dazwischen lege ich zwei Würfel gefrorenen Spinat morgens raus, lege sie ins Glas zum Auftauen. Dann nehme ich mittags eine fertige grobe Kalbsbratwurst (roh, nicht gebrüht), gebe Majoran, Petersilie und den Spinat zu, salze und pfeffere etwas nach, zusammen in die Moulinette und fein hacken, nicht zu fein. Dazu auch einen fertigen Pastateig von der Rolle. Das ist nicht ganz so schnell wie fertige, hinterlässt aber keinen Reinigungsmarathon mit einem Fleischwolf und einer Nudelmaschine, die nicht in die Spülmaschine können.


Ich versuche gerade bei Rezepten, bei denen der Hauptaufwand im Reinigen der Gerätschaften besteht mir den Spaß nicht verderben zu lassen und eine höhere Ausbeute durch Mehrfachverwendung oder Konservieren zu machen. Frische Lasagnepasta kann ich dann noch am überübernächsten Tag für Maultaschen oder Tortelloni verwenden. Wenn ich weiß ich habe wenig Zeit, ich bin ja nur Teilzeit-Hausmann, dann decke ich mich mit Convenience-Vorprodukten ein. Und wenn gerade andere Vorräte den Platz in der Froste beanspruchen oder Kleidungsstücke in Mottenquarantäne sind oder die Zeit anderweitig wichtiger ist, dann kaufe ich auch fertige Produkte ein. 


Für die Maultaschen zum Erhitzen immer Gemüsebrühe, sind sie gefroren kommen sie bei 1000W für 40-60 sec in die Mikrowelle, damit der Kern auftaut und in die Brühe zusätzliche drei-vier Minuten, also 8 bis 10 insgesamt. Hängt davon ab wie dick sie gefüllt sind. Ich mache sie deshalb auch nicht so drall, damit sie auch durch werden ohne zu zerfallen. Deshalb auch nicht sprudelnd kochen.

Ich falte auch Maultaschen nicht mehrfach, wie es manche traditionellen Rezepte fordern, das erhöht mir den Teig und Kohlehydratanteil und ich habe den Verdacht, das wurde von Köchinnen in einer Zeit eingeführt in der man mit Fleisch sparen musste. Jedes Rezept darf meiner Ansicht nach auch den Zeitgeist und die technischen Möglichkeiten wiederspiegeln und muss nicht zur musealen Traditionspflege verkommen.


Warum soll man nicht ergänzend zu Mikrowelle, Bratschlauch und anderen Innovationen der letzten fünfzig Jahre greifen. Ich stecke beispielsweise ein dickeres Fischfilet nach dem scharfen Anbraten manchmal noch für 20-30 sec in die Mikrowelle, damit es innen heiß wird ohne zu gerinnen oder den Saft zu verlieren. Oder ein Hähnchenfilet für Backhendelteile, kann man im Bratschlauch vorgaren und sich so die Anschaffung eines Dampfgarers ersparen. Ich möchte in der Küche ungern auf einen Schrank verzichten um einen solchen unterzubringen, vom Preis-Anwendungshäufigkeitsverhältnis ganz zu schweigen.


Bei den Rote Beete greife ich auch oft zum Fertigprodukt, Bio im Glas, die sind nicht so penetrant sauer. Gut abtropfen, ein Spritzer vom milden und nussigen Rapsöl, grober und dunkler Pfeffer, Salz aus der Mühle, Ringe vom Zwiebelrohr oder Schnittlauch - fertig.


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