Herzhaftes Dinkelbrot


Dieses Dinkelbrot-Rezept basiert auf dem klassischen Standardrezept für Weizen- und Roggenbrot , ist aber leicht abgewandelt mit einer Mischung aus 50% Dinkelvollkorn- und 50% 630er-Dinkelmehl. Für einen kleinen Laib braucht man 500 g Mehl und bekommt ein rund 600 g schweres Brot, mit 1 kg Mehl bekommt man einen Laib wie auf dem Photo zu sehen mit rund 1250 g. Die folgenden Angaben sind für 1 kg Mehl.

Einen halben Tag vor dem Backen 1 Portion Sauerteig mit dem Vollkornmehl und 150 ml Wasser vermengen und 6-8 Stunden lassen. In dieser Zeit auch die Hefe aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Die 500 g 630er-Mehl mit 2 Msp. Salz, 2 Msp. Koriander und 2 Tl ganzem Kümmel vermengen. Davon 1/4 mit 2 klein gekrümelten Würfeln Hefe vermischen und unter den Sauerteig-Vorteig heben. 20 bis 35 Minuten gehen lassen, je nach Raumtemperatur, 20 Minuten über einem warmen Heizkörper.

Anschließend den Rest des Mehls zugeben und kneten bis er anfängt zu binden, ca. 5 bis 10 Min. je nach Krafteinsatz. Bei Handarbeit sollten 5 Minuten reichen, mit dem Knethaken der Küchenmaschine sind 10 Minuten ausreichend. Je länger man knetet, desto besser wird das Backergebnis.

Dann 45 bis 60 Minuten gehen lassen, der Teig sollte auf mehr als doppeltes Volumen anschwellen. Tut er das nicht ist es entweder zu kalt oder die Hefe war zu alt.

In eine Brotform, beispielsweise einen bemehlten Rohr-Korb, geben und dort nochmal ruhen und gehen lassen bis der Ofen auf 275°C Umluft, oder was die maximale Temperatur ist, aufgeheizt ist.

Blech mit einem Fleck Mehl bestreuen, etwas größer im Durchmesser als der Teig, mit Kornflocken (Emmer oder Urkorn) bestreuen. Darauf ruht der Teig während dem Back, die Flocken backen in den Boden ein, das Mehl verhindert das Anbacken auf dem Untergrund und die Teile davon, die schwarz werden bleiben im Blech.

Brot aus der Form auf die Flocken stürzen, Blech in den Ofen und 10 Minuten backen, dann Hitze auf 160°C reduzieren, falls der Ofen eine Pizzastufe hat auf diese umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen.

Wenn die Zeit und die erwartete Bräunung erreicht sind, mit dem Fingerknöchel oder einem Holzlöffel-Stiel auf das Brot klopfen, wenn es hohl klingt ist es fertig, klingt es dumpf oder gibt die Kruste nach, weiter backen. Dann erhält man eine knackige Kruste und reichlich Röstaromen. Wenn man eine Schale mit Wasser in den Ofen stellt und die Wasser/Mehl-Mengenverhältnisse beachtet, dann bilden sich mit den Röstaromen nur sehr geringe Mengen an Acrylamid ua., die in dieser Konzentration vom Körper sogar mit positiver Wirkung verdaut werden.




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