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Gefüllte Champignons mit Kartoffelstampf


Große braune Champignons trocken abbürsten, Stiel entfernen und trockenes Ende abschneiden, den frischen Teil des Stiels kleinschneiden. Lamellen vorsichtig ausschaben. Pro Person rechne ich je nach Größe mit 3 bis 5 Köpfen. Zum Ausschaben verwende ich einen gezahnten Grapefruit-Löffel.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

1 Tasse Kartoffeln pro Person schälen, in daumendicke Würfel schneiden und mit einem Drittel Teil Wasser und einer Prise Salz je Poriton 30 Minuten im geschlossenen Topf kochen, mehlig kochende kürzer, fest kochende länger. Die Kartoffeln dürfen noch nicht zerfallen. Zwischendurch kontrollieren und bei Bedarf wenig Wasser nachfüllen, damit die Kartoffeln nicht anbrennen. Wenn die Kartoffeln durch aber noch fest sind, mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel die Kartoffeln zerdrücken. Ein paar feste Teile sollen noch übrig sein, es wird ja ein Stampf, kein Püree, deshalb auch keine Kartoffelpresse oder Pürierstab verwenden. Ein paar Klumpen sollen noch drin sein. Ist der Stampf zu fest kann man mit etwas Sahne oder ersatzweise Olivenöl und Wasser vorsichtig verfeinern und den Stampf cremiger machen.

Während die Kartoffeln kochen kann man die Pilze zubereiten.

Pro Portion 50 g Bacon-Würfel, klein geschnittene Pilz-Stile und ein Ei zusammen mit 50 g Frischkäse oder mildem Feta vermengen, eine MSp. Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle, etwas Galgant-Pulver (oder ganz wenig geriebenen Ingwer) und gestoßenen Koriander gut unterrühren. Die Köpfe damit füllen und in hitzefester Keramikform, die mit einem EL Olivenöl ausgerieben wurde, setzen. Ca. 20 Minuten im Ofen backen, Majoranzweige zur Dekoration auflegen, dann nochmal backen und Bräunungsgrad (siehe Foto) im 5-Minuten-Abstand kontrollieren, sollte nach 25 bis 30 fertig sein. Bei sehr frischen und wässrigeren Pilzen, aus Wildsammlung nach Regen, kann es auch länger dauern, in diesem Fall die Kräuter später auflegen.

Passt im Herbst hervorragend zu neuem Wein und man kann auch eingelegte Maronen mitgaren. Als Begleitung eignen sich Feldsalat oder auch Rosenkohl.



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