Risotto vom Hokkaidokürbis



Risotto ist das traditionelle norditalienische Gericht. Deshalb schmeckt es auch am besten mit Reis, der in der Po-Ebene angebaut wurde. Da das Gericht insgesamt preiswert ausfällt, sollte man sich nicht scheuen aus Gründen des Umwelt- und Landschaftsschutzes zu einer Sorte aus bio-zertifiziertem traditionellen Anbau zu greifen. Dafür tut man sich keinen Gefallen wenn man einen hochpreisigen Wein verwendet, hier geht Aroma vor Lage und Lagerzeit. Es darf auch ein junger Frankenwein sein.

Zutaten für 2 Personen: 200 ml Risotto-Reis, 200 ml Portugieser Weißherbst trocken, 500 ml Gemüsebrühe, 2 El Butter, 1 mittlere weiße Zwiebel, 1 kleiner Hokkaidokürbis (600-800 g), 2 Zehen Knoblauch, 1/2 Tl Salz (bei salzigem Käse, bspw. Cheddar, das Salz reduzieren), Szechuan Pfeffer aus der Mühle, 1/4 Tl Kurkuma, 1 Msp gemahlenen Bockshornkleesamen, 50 ml Wein wie oben, 160 g Käse (Allgäuer Alpkäse 12 Monate gereift), 1 Bündel Liebstöckel oder gefrorene grüne Kräuter.


Butter im Topf schmelzen, klein geschnittene Zwiebel glasig dünsten, Reis zugeben, ein bis zwei Minuten trocken erhitzen, mit dem Wein ablöschen. Die Mischung reduzieren bis der Reis beginnt am Topfboden zu haften, man hört es an einer Änderung des Tons, das Blubbern geht in ein Zischen über.

Jetzt 100 ml Brühe zugeben und wieder reduzieren, dauert je nach Topf und Herd 3 bis 5 Minuten.
In dieser Zeit den Hokkaidokürbis abwaschen, nicht schälen, und in Würfel schneiden.


Dazwischen weitere 100 ml Brühe zugeben, immer wieder reduzieren, öfter umrühren. Wenn auch die zweiten 100 ml Brühe reduziert sind den Kürbis und 100 ml Brühe zusammen hinzugeben. Gut umrühren, unterheben und wieder reduzieren. Dann den Kurkuma, Knoblauch, Salz und Bockshornklee zugeben. Statt Bockshornklee kann auch geriebener Ingwer oder Galgant verwendet werden.


Wiederholen bis die 500 ml Brühe reduziert sind. Die Zeit nutzen um den Käse zu reiben und die Kräuter zu hacken. Falls man keinen Liebstöckel hat kann man auch Kerbel, Zwiebelrohrgrün oder notfalls Sellerieblätter, Petersilie oder Schnittlauch verwenden. Das Grün sollte nicht zu intensiv sein, damit der zarte Hokkaidogeschmack nicht überdeckt wird.


Jetzt die 50 ml Wein und den Käse unterheben, 3 bis 5 Minuten ohne Hitze ziehen lassen bis der Käse geschmolzen ist, mehrfach umrühren.


Teller mit dem gehackten Kräutern dekorieren, etwas zum Bestreuen beiseite lassen, Risotto in die Mitte, Rest Kräuter darauf. Das Wasser, das jetzt im Mund zusammenläuft, hinunterschlucken. Etwas Szechuan-Pfeffer darüber mahlen. Servieren.


Nachtrag, Hinweise, Tipps & Tricks:

Manchmal kann man auch Reste verwerten, für die Zubereitung im ersten Photo habe ich Reste vom Neujahrssekt und Raclette-Käse verwendet. Zur Deko kamen dann noch die hübschen blauen Blütenblätter der Kornblume dazu. Man muss halt nur darauf achten, dass der Wein nicht zu flach und spitz ist, dann schmeckt man ihn nicht und kann deshalb genauso gut Wasser oder mehr Brühe nehmen.

Außerdem muss das Salz in Brühe und Käse zusammen mit dem eigentlichen Salzen beachtet werden. Salzige Brühe und salziger Käse zusammen können ein Problem werden, dann reicht auch das Weglassen zusätzlichen Salzes nicht. Wenn man einen salzigeren Käse hat, beispielsweise alte, trockenere Hartkäse Sorten wir 24-Monate-Gouda, dann sollte man eine salzarme Brühe verwenden. Ich nehme deshalb beim Kochen immer eine salzarme Gemüsebrühe aus dem Biomarkt- oder Reformhaus-Angebot, die lässt mir alle Möglichkeiten offen und ich bin im Kombinieren unabhängig. Am Schluss nachsalzen geht dann immer.

Das Grün kam beim Foto ganz oben zum Dekorieren dann aus der Froste, eine 5-Kräuter-Mischung.

Guten Appetit!



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