Rindsrouladen


Eine Reihe von Rezepten werden in der Familie überliefert, von Generation zu Generation weitergegeben und manchmal den Gegebenheiten der sich wandelnden Küchentechnik und des veränderten Warenangebots angepasst. Die Rindsroulade ist ein derartiges Traditionsgericht in unserer Familie. Genauer gesagt, von meiner Schwiegermutter.

Zutaten für 4 Personen:
4 Rinderrouladen fein gemasert, 4 Gewürzgurken, 4x3El körniger Senf, 4x2 Zwiebeln in Scheiben, 200-250 g Brettlspeck in 40 bis 50 dünner Scheiben geschnitten, Pfeffer, 1/2 l Brühe, 1 Tasse Rotwein, Lorbeerblatt, Pimentkörner, 200 g Rübengemüse/Sellerie, eine klein gewürfelte Zwiebel. 


Rouladen vom Metzger 8-10 Tage vorher in Vakuum einschweißen lassen und im Kühlschrank reifen lassen. Auspacken, 20-30 Min. auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.


Mit Küchenkrepp auf beiden Seiten trocknen, salzen und pfeffern. Wenn der verwendete Speck recht mild ist, dies beim Salzen berücksichtigen und mehr salzen.



Mit Senf bestreichen, ich bevorzuge einen körnigen Senf mit kräftiger Note, kein Weisswurst-Senf, eher Meaux-Typ. Dann flächig mit Speck belegen, ich verwende einen kräftigen, hauchdünn geschnittenen Südtiroler Brettlspeck. Dann eine halbe Essiggurke ans innere Ende.


Mit dünn geschnittenen Zwiebelscheiben belegen, am einen Ende, das die Außenhülle bildet, keine Zwiebeln. Diese würden beim Schmoren sonst schwarz werden bzw. in die Sauce auskochen.


Zusammenrollen, bei der Gurke beginnen, damit sie ganz innen den Kern bildet.


Seitlich durch Zusammenziehen der Fleischlappen verschließen und mit Zahnstochern sichern. Wer kein Grobmotoriker wie ich ist, der kann auch Küchengarn verwenden und die Roulade mit zwei Traversen binden.


Alle Seiten anbraten, bei der letzten Seite Rübengemüse und Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Mit trockenem Rotwein, Cidre oder Calvados ablöschen. Etwas verdünnte Gemüsebrühe oder Wasser mit Salz zugeben. Je ein Lorbeerblatt und drei ganze Pimentkörner pro Roulade zugeben, bei 190 °C im vorgeheizten Ofen insgesamt 45 Min. garen. Nach 15 und 30 Minuten jeweils die Hälfte der restlichen Brühe zugeben. Nach den 45 Minuten herausnehmen, Zahnstocher oder Garn entfernen, Lorbeerblätter und Pimentkörner herausnehmen und wegwerfen, Gemüse und Zwiebel pürieren, evtl. salzen, fünf Minuten nachgaren. 

Im Saucenspiegel servieren, dazu passen die Klassiker Rotkohl und Serviettenknödel, je nach Saison aber auch der Rosenkohl mit Gnocchi.

Guten Appetit!


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