Direkt zum Hauptbereich

Rindsrouladen


Eine Reihe von Rezepten werden in der Familie überliefert, von Generation zu Generation weitergegeben und manchmal den Gegebenheiten der sich wandelnden Küchentechnik und des veränderten Warenangebots angepasst. Die Rindsroulade ist ein derartiges Traditionsgericht in unserer Familie. Genauer gesagt, von meiner Schwiegermutter.

Zutaten für 4 Personen:
4 Rinderrouladen fein gemasert, 4 Gewürzgurken, 4x3El körniger Senf, 4x2 Zwiebeln in Scheiben, 200-250 g Brettlspeck in 40 bis 50 dünner Scheiben geschnitten, Pfeffer, 1/2 l Brühe, 1 Tasse Rotwein, Lorbeerblatt, Pimentkörner, 200 g Rübengemüse/Sellerie, eine klein gewürfelte Zwiebel. 


Rouladen vom Metzger 8-10 Tage vorher in Vakuum einschweißen lassen und im Kühlschrank reifen lassen. Auspacken, 20-30 Min. auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.


Mit Küchenkrepp auf beiden Seiten trocknen, salzen und pfeffern. Wenn der verwendete Speck recht mild ist, dies beim Salzen berücksichtigen und mehr salzen.



Mit Senf bestreichen, ich bevorzuge einen körnigen Senf mit kräftiger Note, kein Weisswurst-Senf, eher Meaux-Typ. Dann flächig mit Speck belegen, ich verwende einen kräftigen, hauchdünn geschnittenen Südtiroler Brettlspeck. Dann eine halbe Essiggurke ans innere Ende.


Mit dünn geschnittenen Zwiebelscheiben belegen, am einen Ende, das die Außenhülle bildet, keine Zwiebeln. Diese würden beim Schmoren sonst schwarz werden bzw. in die Sauce auskochen.


Zusammenrollen, bei der Gurke beginnen, damit sie ganz innen den Kern bildet.


Seitlich durch Zusammenziehen der Fleischlappen verschließen und mit Zahnstochern sichern. Wer kein Grobmotoriker wie ich ist, der kann auch Küchengarn verwenden und die Roulade mit zwei Traversen binden.


Alle Seiten anbraten, bei der letzten Seite Rübengemüse und Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Mit trockenem Rotwein, Cidre oder Calvados ablöschen. Etwas verdünnte Gemüsebrühe oder Wasser mit Salz zugeben. Je ein Lorbeerblatt und drei ganze Pimentkörner pro Roulade zugeben, bei 190 °C im vorgeheizten Ofen insgesamt 45 Min. garen. Nach 15 und 30 Minuten jeweils die Hälfte der restlichen Brühe zugeben. Nach den 45 Minuten herausnehmen, Zahnstocher oder Garn entfernen, Lorbeerblätter und Pimentkörner herausnehmen und wegwerfen, Gemüse und Zwiebel pürieren, evtl. salzen, fünf Minuten nachgaren. 

Im Saucenspiegel servieren, dazu passen die Klassiker Rotkohl und Serviettenknödel, je nach Saison aber auch der Rosenkohl mit Gnocchi.

Guten Appetit!


Beliebte Posts aus diesem Blog

Bleigießen - Orakel und Symboldeutung

Bleigießen, ein jahrtausendealtes Ritual zum Wahrsagen. Heute ein Partyspass an der Jahreswende. Früher ein billiges Orakel um Warnungen und Hilfen in Zeiten der Veränderung zu erhalten. Wurde es bis zum ersten Weltkrieg gerne vor Verlobungen, vor der Emigration oder anderen Lebensentscheidungen benutzt, so ist es heute hauptsächlich ein Partyspaß an Silvester. Ein Zeitvertreib um einen hellsichtigen Blick aufs neue Jahr zu werfen.

Bis ins 19. Jahrhundert war es ein billiges Wahrsageritual, gegen das die christliche Kirche keine großen Vorbehalte hatte. Das Bleigießen war preiswert, das benötigte Material fand sich früher in jedem Haushalt. Heute würde man kein Blei mehr im Haus finden und auch die fertigen Sets zum Bleigießen enthalten kein Blei mehr. Es sind unbedenkliche und trotzdem leicht schmelzbare Metalle wie Zinn-Legierungen. Zumindest sollte es so sein und ein Blick auf die Packung, ob ein CE-Zeichen vorhanden ist, sollte das sicher stellen.
Was brauchst Du dafür?
"Bleif…

Schmand-Borschtsch vom Schwarzen Meer

Schmand-Borschtsch war das erste typische Schwarz-Meer-Rezept, das ich bei meiner Frau und ihrer Verwandschaft kennen lernte. Ein Gericht, das die Küchen Rumäniens, Russlands und der schwäbischen Herkunft der Siedler vereinte.

Aber der Borschtsch wäre nicht mehr das, was es früher einmal gewesen wäre, klagten die älteren Familienmitglieder. Das Fleisch wäre nicht mehr so, man bekäme nicht mehr die gleichen Knochen und die Rinder würden zu jung geschlachtet. Die Unterschiede und was man vermisst wurden genau beschrieben. Für mich war das der Anlass nach den Ursachen zu suchen und ein angepasstes Rezept zu entwickeln.
Der Tipp mit dem Schlachtalter und den Knochen war ein erster wesentlicher Schritt. Wurde historisch die Hochrippe mit Fleisch und Knochen verwendet, die beim älteren Rind eine ganz andere Struktur und Faserigkeit zeigt, so findet sich ein vergleichbares Fleisch heute bei Rindfleisch mit 12-20 Monaten Schlachtalter eher in der Wade. Selbst Freilandtiere aus Bio-Haltung ha…

Gebratener Lachs mit Gurken

Für 2 Personen:

2 Lachs-Filets, Größe nach Hunger 150-250 g
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
etwas Maismehl

3 El Rapsöl oder ein neutrales Olivenöl

1 große Landgurke
1 Becher Ziegenjoghurt
1 El Rapsöl oder ein neutrales Olivenöl
1/2 Tl Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
1 Tl getrockneter Dill

Lachs mit ein paar Tropfen Zitrone beträufeln und verreiben, anständig Salzen und Pfeffern, mit Maismehl schwach mehlieren. Beiseite legen. Der Lachs sollte eine halbe Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank genommen werden oder in Fällen großer Eile 20 Sekunden bei 800 Watt in der Mikrowelle vorgewärmt werden.
Gurke in zwei Hälften scheiden, jede Hälfte in Scheiben schneiden und am Rand des Tellers auslegen.
Rapsöl in der Pfanne auf mittlerer Hitze (4 von 6) vorwärmen.
Joghurt, Öl, Senf, den restlichen Saft der halben Zitrone, Salz und Pfeffer, sowie die Hälfte des Dills gut verrühren, über den Gurkenscheiben verteilen.
Lachs von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, dabei möglichst nicht bewegen, er kann gewendet w…