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Wildschweinbraten



Für zwei Personen ein Keulenstück (ca. 400 g) vom Wildschwein, ausgeputzt, entvliest (kein Wadenfleisch), 4 El grober Weißwurstsenf, Salz, Pfeffer, 1 Tl Bratöl, 1/2 Tasse Madeira (oder roter Port), 2 El Rapsöl, 1/2 Tl Salz, 4 El Madeira, 1 Packung Schupfnudeln (250-300 g), 3-4 Karotten (100-150 g Urmöhren), 1 große Petersilienwurzel (100-150 g), 3 geschälte Zweibeln, 3-4 Tomaten, Preiselbeerkompott.

Ofen auf 140°C Umluft vorheizen.

Das Keulenstück salzen und pfeffern und dann mit dem Senf einreiben, im heißen Öl im Bräter einseitig knusprig anbraten, wenden, die Zwiebeln dazu und die andere Seite kross anbraten, zurückwenden und mit der 1/2 Tasse Madeira ablöschen. Aufkochen lassen, 1 Tasse Wasser dazu und für eine halbe Stunde in den Ofen schieben.

Rapsöl, Salz, Madeira vermischen und alle 10 Minuten ein bisschen über das Fleisch geben. Ich nehme dazu eine Flasche mit Tropfausgießer-Korken, die ich immer wieder zum Durchmischen schütteln kann und damit direkt im Ofen übers Fleisch komme, ohne mir die Finger irgendwo zu verbrennen.

Nach der halben Stunde die Temperatur auf 90 Grad reduzieren und die Petersilienwurzel in großen Stücken dazulegen. 

Nach einer weiteren halben Stunde die halbierten Tomaten und die ganzen oder längs halbierten Karotten dazu und noch eine ganze Stunde weiterschmoren. Das Fleisch sollte insgesamt rund 2 Stunden im Ofen sein.


Eine Viertelstunde vor Ende der Schmorzeit die Schupfnudeln in eine Pfanne geben und unter gelegentlichem Wende auf mittlerer Hitze anrösten und dann warm stellen.

Das Fleisch und das Gemüse aus dem Bräter nehmen, ebenfalls warm stellen. Dazu aknn man den 90°C heißen Ofen verwenden. Den Bratenfond mit den Tomaten und Zwiebeln passieren bzw. durch eine Flotte Lotte drehen. Sauce nicht zusätzlich binden oder mit Sahne verdünnen, höchstens vor dem Servieren mit einem Esslöffel Butter legieren. Teller zum wärmen in den Backofen dazu stellen.

Saucenspiegel machen und das Fleisch in Scheiben auflegen, nicht die Sauce übers Fleisch gießen.

Zusammen mit einem Löffel Preiselbeeren servieren. Falls vorhanden kann man noch mit frischen Kerbelblättern oder glatter Petersilie das Gemüse verzieren.


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