Entenbrustfilet


Für die Zutaten gilt, die Bruststücke der Flugente sollten dunkel in der Farbe und fest in der Struktur sein, das Fleisch sollte nicht tropfen und die Haut unverletzt sein. Vergessene Federn sind kein Gütezeichen, sondern künden von schlampiger Verarbeitung.

Eine weibliche Brust (150-200g) reicht pro Person für normale Esser. Hungrige kann man mit größeren männlichen Brüsten (250-400g) sättigen. Für Vorspeisen ist die größere männliche Entenbrust auch zu empfehlen, sie gibt beim Aufschneiden größere und dekorativere Scheiben. 

Zur Zubereitung die Fetthaut kreuzweise einschneiden. Die Breite der Streifen sollte der Dicke der Fetthaut entsprechen, dann bilden sich beim Rösten dekorative und knusprige Würfel. Nach dem Einschneiden zuerst einen fein gemahlenen Pfeffer in die Schnitte einreiben, dann mit reichlich Salz bestreuen. Die Rückseite sparsamer pfeffern und salzen.

Je nach Stärke und Hitzeleistung des Herdes muss man die Brüste einzeln anbraten (Kochkeramik) oder kann sie zusammen in eine größere Pfanne (Gas) legen. Das Anbraten kann in Olivenöl oder Rapsöl erfolgen, bei zwei Drittel Hitze nur vorwärmen bis das Öl gerade beginnt dünnflüssig zu werden und sich Schlieren bilden. Wer keine Erfahrung mit dem Einschätzen der Temperatur hat, kann einen Holzlöffel kurz ins Öl tauchen, wenn sich ein kleiner Kranz von Dampfblasen bildet ist das Öl rund 110 Grad Celsius heiß und ideal zum sanften Anbraten.

Backofen auf 90 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen.

Brust mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen und bei konstanter Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten. Dann eine Sichtkontrolle vornehmen und prüfen ob sich bereits eine leichte Röstfärbung gebildet hat. Wenn das nicht der Fall ist, einfach weiter braten bis die gewünschte leichte Bräune entstanden ist. Dann wenden und die andere Seite anbraten, das geht dann ein Viertel an Zeit schneller. 

Wenn man die Brüste einzeln brät, kann man sie in einem offenen Bräter neben dem Herd sammeln bis man alle angebraten hat. Den Bräter vorher sparsam mit dem gleichen Öl einfetten. Wenn alle Brüste im Bräter sind, diesen in den vorgeheizten Ofen schieben und 30 Minuten (männliche Brüste 40-45 Minuten) fertig garen.


Brüste herausnehmen und auf einer wärmeisolierenden Platte (Holzbrett) 10 Minuten ruhen lassen. 

Ich habe das im Backofen ausgebackene Entenfett verwendet um mit ihm in dieser Ruhezeit das Gemüse zu schmoren. Das Öl aus dem ersten Anbraten sollte man nicht weiterverwenden, da es ziemlich viel Salz enthält, je nachdem wie reichhaltig man die Brüste eingerieben hat.

Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und wenn es beginnt zu bräunen alle Brüste jeweils eine Minute pro Seite im heißen Butter schwenken. Herausnehmen, würzen (Szechuan Pfeffer, Zesten von der Orange, Duft-der-Macchia-Mischung oder was man auch immer vorzieht), aufschneiden und servieren. Nicht vor dem letzten Anbraten würzen, ist mir passiert und die Duft-der-Macchia-Mischung ist in der heißen Butter schwarz geworden. Nach dem Aufschneiden würzen führt dazu, dass die schönen rosa Schnittflächen ebenfalls gewürzt werden, sieht nicht so schön aus und dort ist zuwenig Fett/Öl um den Geschmack der Würzung zu entwickeln. Gerade nachträgliches Würzen mit getrockneten Kräutern kommt dann stumpf und manchmal bitter rüber. 

Gibt es Esser mit Aversion gegen rosa Fleisch kann man die aufgeschnittenen Brüste für 10 Sekunden in der heißen Butter schwenken und ergrauen lassen. 

Die Beilage auf dem oberen Foto sind Zucchini, die streifenweise geschält sind um ein Zebra-Muster zu erzeugen. Wenn ich mein Wunschgemüse wieder bekomme werde ich dem Thema einen eigenen Blog-Beitrag widmen.

Guten Appetit.

Update (März 2013): Heute nochmal Entenbrust auf die gleiche Weise gemacht, das Ergebnis ist identisch. Fenchel und Reis als Beilage sind auch lecker. Diesmal erst am Schluss mit Salz und Pfeffer gewürzt.



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