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Risotto vom Bleichsellerie


Für 2 Personen reicht ein Bleichsellerie zusammen mit einer Tasse Reis, dazu 3-4 Schalotten, 2 El Butter, 2-3 Tassen Brühe, 1 Tasse trockener Riesling und 1 Tasse geriebenen Emmentaler, Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, 1 El weißer Portwein.

Da man die nächsten 10-12 Minuten dauernd am Rühren ist sollte man zuerst den Bleichsellerie vorbereiten, da anschließend nicht genug Zeit bleibt.


Die Schalotten klein schneiden und im heißen Butter auf hoher Temperatur glasig garen, den Reis zugeben und gemeinsam unter Rühren anrösten bis sich bei den Zwiebeln eine leichte Bräune bildet. Sofort mit dem Wein ablöschen. Unter Rühren reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Eine ganze Knoblauch-Zehe zugeben. Dann eine halbe Tasse Brühe zugeben. Dies zehn Minuten lang wiederholen oder bis maximal 2,5 der 3 Tassen Brühe eingedampft wurden. Wenn nach zehn Minuten noch mehr Brühe übrig ist, spielt das keine Rolle aber für den letzten Durchgang braucht man nur noch eine halbe Tasse, es bleibt manchmal Brühe übrig. Das hängt auch vom Luftdruck und dem Salzgehalt ab. Man muss auch nicht ununterbrochen rühren, aber man darf keine größeren Pausen machen, damit der Risotto-Reis nicht am Topf festkocht und schließlich anbrennt. Um das zu vermeiden sollte auch großflächig gerührt werden und nicht nur heftig in der Topfmitte.

Wenn man die letzte halbe Tasse Brühe zugegeben hat sollte es in etwas so aussehen, wie auf dem nachfolgenden Foto. Ein leichter Flüssigkeitsspiegel sollte auf dem Reis stehen. Die Knoblauchzehe wieder herausfischen und wegwerfen.


Den Bleichsellerie hinzu und unterrühren, Hitze reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen, nur wenig rühren.

Jetzt kann man den Käse reiben und sollte ihn probieren, wenn er mild ist muss man jetzt das Risotto entsprechend salzen. Ich verwende ein Vierkant oder Turmreibe mit Sternraspel, da sich diese Käsespäne besonders gut im Risotto auflösen ohne zu klumpen. Die Reibe stelle ich auf ein Holzbrett mit einem Küchenkrepp, dann kann ich den Käse aus dem gefalteten Krepp zielsicher in den Topf befördern.


Käse unterrühren und rund zwei Minuten erhitzen. Wenn man einen Wein mit wenig Aroma hat oder merkt, dass es über das Kochen verflogen ist und keine Kinder mitessen, dann kann man jetzt auch noch 1 El Wein unterrühren um das Aroma aufzufrischen. Ich gebe am Schluss noch einen Löffel weißen Portwein dazu.

Würde ich das Risotto mit einem anderen Gemüse oder Pilzen machen, wäre auch die Weinauswahl eine andere. Zu süßerem Gemüse wie Karotten oder Kürbisse käme eine lieblicher Weißherbst, für Pilze käme ein Sherry oloroso in Frage und für ein Krabben-Risotto habe ich erfolgreich einen Sancerre verwendet.

Heute hat mir der Bleichsellerie auch das Grün für die Deko geliefert. Dann kommt noch vor dem Servieren Pfeffer aus der Mühle über das fertige Gericht. Vorsicht, das Risotto ist wie immer lange heiß und man sollte nicht unbedingt die Teller zusätzlich vorwärmen.


Guten Appetit!


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