Warmer Chicoree-Salat mit Gemüse der Saison


Die kalte Jahreszeit plagt uns noch, in manchen Gegenden hat neuer Schnee den Frühling mit weißem Hohn übergossen. Noch gibt es keine frische Freilandware aus der Region und Angebote aus regionalem Anbau beschränken sich noch auf das Wintersortiment. Angesichts des Angebots in meinem Stamm-Hofladen zogen verschiedene Rezepte für Rote Beete und Chicoree vor meinem inneren Auge vorbei. Fast hätte ich eine der längeren schlangenförmigen Beete gekauft, aber man soll sie weder schälen noch schneiden vor dem Garen, da sonst zuviel der attraktiven Farbe und anderer Inhaltsstoffe ausschwitzt und im Kochwasser landet.

Einer der Klassiker setzt darauf die Rote Beete in dünnen Scheiben nur zu grillen, das sollte man aber nur machen wenn sie frisch ausgewachsen sind und noch mit den Blättern gekauft werden. Eingemietet oder gelagert sind sie nicht mehr knackig genug, manche fangen schon an in rohem Zustand weich zu werden. Grillt man sie, werden sie zäh. Mein Kauf war fest, aber getraut habe ich der Sache trotzdem nicht. Also Rezept anpassen, erweitern und dann gleich richtig etwas eigenes und anderes daraus machen. Et voilà ...

Die Mengen im Folgenden sind für 2 Portionen als Hauptmahlzeit, die Beete sättigen ganz schön. 

Abgefangen habe ich mit dem Kochen von 300 g Rote Beete in etwas Wasser auf mittlerer Hitze für 20 Minuten im geschlossenen Topf. Kein Salz!

Währenddessen habe ich 4 El Cashew-Bruch mit einem 1/2 Tl Butter schnell und heftig angeröstet, dann zur Seite gelegt. Die drei Chicoree (150 - 200 g) wurden halbiert und die Schnittflächen mit einer Zitronenscheibe abgerieben, damit sie sich nicht verfärben. Einer der Chicoree hatte einen kräftig ausgebildeten Strunk, dieser wurde keilförmig ausgeschnitten. Die Hälften kamen dann mit den Schnittflächen nach oben schon mal auf ein Pizzablech zum späteren Grillen.

Griechischen Bio-Feta (1 Packung / 120-150g) mit einem kleinen Löffel in Krümel zerdrücken.

In einen Rührbecher ergänzte ich die Standardmischung für das Dressing aus Salz, weißer Pfeffer, 4 El Olivenöl (herzhaft) und 2 El Rotwein-Essig mit 2 El Orangensaft, 1 El Bio-Berberitzen aus Usbekistan und 1 El gehackte Pimpernelle statt der Standard-Petersilie. Frische Petersilie ist wesentlich dominanter im Geschmack und überlagert die anderen Komponenten, statt sie zu ergänzen.

Nachdem die Rote Beete nach 20 Minuten noch bissfest sind, werden sie heiß geschält und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Diese Scheiben werden mit einer halbierten großen Knoblauchzehe abgerieben, mit ein wenig Olivenöl und Salz bestreut und dann von jeder Seite 3 Minuten auf kleinem Abstand unter dem Grill nachgegart. Sie sollten dabei keine schwarzen Ränder bilden, dürfen aber ins Schwitzen kommen.

Wenn die Beete aus dem Grill genommen werden, stellt man das Blech mit dem Chicoree für 2 bis 3 Minuten darunter und behält es im Auge, der Chicoree sollte sich ebenfalls nicht verfärben. Ist er fertig kann man sofort mit dem dekorieren beginnen.

Chicoree zu einer Lilie oder Krone auslegen, am Fuß mit den noch warmen Rote Beete belegen, jetzt 2/3 des Dressing darüber verteilen, die Feta-Krümel aufstreuen und die Nüsse. Nach etwas dunkeln Szechuan-Pfeffer aus der Mühle und wenn man einen jungen und milden Feta hat etwas Fleur du Sel.


Tipp: Man kann auch andere zarte und würzige Rüben verwenden, Mairübchen und runde Karotten, aber auch Rettiche oder Radieschen mit ihren Senfölen eignen sich zur Kombination. Die Berberitzen lassen sich durch Sultaninen ersetzen, nur bei den Nüssen muss man vorsichtig sein, intensive Aromen wie bei Walnüssen oder Pekannüssen bringen das Gericht aus dem Gleichgewicht. Als Ersatz kommen noch Mandeln in Frage, wer ein Luxusproblem hat kann Macadamie-Nüsse in Scheiben geschnitten verwenden.


Guten Appetit!





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