Schweineschnitzel mit Salbei und Parmesan


Saltimbocca alle Romana ist sicher ein leckeres Gericht, aber wieso muss dafür ein junges Rind sterben. Da nehme ich doch lieber ein Schweineschnitzel von einer Sau, die mit Auslauf gehalten wurde und ein gestandenes Alter erreicht hat. Dann verzichte ich noch auf die fette Speckeinlage und konzentriere mich auf den zarten Geschmack von Parmesan und Salbei. Diese Ausrichtung meiner Rezepte hat immerhin dafür gesorgt, dass ich über das letzte Jahr alle ein bis zwei Monate ein halbes Kilo von meiner zweibeinigen Schlachtkreuzertonnage abbauen konnte. Und das ohne Abstriche beim Geschmack zu machen.

Zutaten pro Person:
2 dünn geschnittene Schweineschnitzel, 70-90 g pro Stück 
   oder Putenbrust-Schnitzel in gleicher Größe,
1 El Sahne,
8-20 mittlere bis große Salbeiblätter,
2 El Semmelbrösel,
1 Tl Parmesan, gerieben,
Salz, Pfeffer,
1 El Rapsöl,
1 Tl Butter.

Ja, genau, viel Öl, viel Butter - zum Anbraten - da muss nicht noch Speck in das Schnitzel, der dann auch noch geschmacklich dominiert. 

Die Schnitzel nicht klopfen oder anderweitig vorkauen lassen, eine anständige Fleischqualität braucht das nicht. Eine Seite mit etwas Sahne anfeuchten und mit Salbeiblättern dicht belegen. Nicht salzen oder pfeffern! Zusammenfalten und andrücken, jetzt darf man ruhig etwas fester pressen. Nun kann man auch die Außenseite mit Sahne anfeuchten und das gefaltete Schnitzel nur leicht in den Semmelbröseln wenden. Es sollte keine geschlossene Panadenkruste wie beim Wiener Schnitzel sein, sondern nur leicht bedeckt. Alle Schnitzel derart vorbereiten und mindestens 30 Minuten gekühlt beiseite stellen. Sie lassen sich auch mit Folie abgedeckt 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

In eine große Pfanne das Öl  und die Butter geben, auf 1/3 Hitze erwärmen. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist die Schnitzel vorsichtig einlegen. Nicht andrücken. 4-5 Minuten anbraten. Vorsichtig wenden. Die andere Seite ebenfalls 4-5 Minuten anbraten. Diese Zeit nutzen und die fettfeuchten und noch heißen Seite mit der Hälfte des Parmesans bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dadurch, dass diese Seite jetzt schon heiß ist verbindet sich der Parmesan mit der Panade, Salz und Pfeffer haften außen und wirken so intensiver auf die Geschmacksknospen. Ist die zweite Seite ebenfalls leicht angebraten wendet man nochmal und wiederholt den Prozess mit dem Rest des Parmesans und Salz und Pfeffer. Jetzt jeweils drei Minuten pro Seite fertig braten.

Nebenher kann man noch eine Gemüsebeilage erhitzen, dann ist man nach rund 25 Minuten fertig. Ich habe Blumenkohl gewählt, da dieser zur Zeit sehr frisch und mit kleinen Köpfen in Bio-Qualität erhältlich ist. Die Bröselbutter habe ich aus dem Bratensatz der Schnitzel angerührt, dazu langsam Semmelbrösel aus der Packung in die Pfanne bis Öl und Butter aufgesaugt waren, dann nochmal die halb Menge zusätzlich. Wenn man 10 El braucht um das Fett aufzusaugen wären das dann 15 El insgesamt. Bei 1/2 Hitze unter Rühren und Schaben mit dem hölzernen Pfannenwender leicht anbräunen, wenn sich erste braune Bereiche bilden kann man den Herd ausschalten und kann dann mit der Resthitze der Pfanne fertigbräunen, sollte es zu dunkel werden - Pfanne vom Herd nehmen und sofort zum Servieren schöpfen. Um hier nicht in Hektik zu kommen schöpfe ich den Blumenkohl und die Schnitzel vorab und stelle die Teller bei 60°C für 3-5 Minuten in den Backofen. Länger braucht man auch nicht um die Bröselbutter zuzubereiten und die Schnitzel haben Gelegenheit kurz zu ruhen, zart und samtig zu werden. 

Zwiebellauch diagonal geschnitten oder ein anderes Grün wie Kerbel runden als Dekoration das Gericht ab.


Lässt man die Stile der großen Salbeiblätter aus dem Schnitzel ragen (links), gibt das einen hübschen Effekt, ohne sieht es langweiliger aus (rechts).

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.


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