Hüftsteak mit Honigreis und Gurkensalat


Im Moment experimentiere ich mit Rindfleisch und Zubereitungsmethoden, die es erlauben das Fleisch dünn zu schneiden und es trotzdem zart zuzubereiten. Wenn man die Fleischmenge reduzieren möchte und die üblichen Steaks quer teilt ist das meist ungerecht für die beteiligten Esser und der Fleischqualität auch nur beschränkt zuträglich und immer nur kleine Lendensteaks ist erstens langweilig, zweitens teuer und drittens geschmacklich auch nicht besser. Und manche Rezepte der Grillsaison, wie Thüringer Rostbrätl, erfordern sowieso dünnere Fleischstücke um sie entsprechend marinieren zu können. Deshalb hier ein Versuch trotz dünnem Zuschnitt das Fleisch saftig und aromatisch auf den Teller zu bekommen. Nicht als Schuhsohle oder Gummilappen. Und es geht. Wie? Gehen wir es chronologisch, Schritt für Schritt, an.

Backofen auf 70 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Mengenangaben beziehen sich auf zwei Portionen.

Für den Salat zwei Landgurken hobeln und salzen, 2 Tl gezupfte Pimpernelle-Blätter und 2 EL Distelöl unterheben und stehen lassen bis der Rest fertig ist. Dann noch frisch gemahlenen Pfeffer und 2 Tl heller Sherry-Essig und nochmal unterheben. Abschmecken ob das Salz noch ausreichend ist.

Ich habe ein Simmentaler Hüftsteak vakuumieren lassen und es vier Wochen bei vier Grad gelagert, im Rohzustand ist das Aroma einwandfrei, die Konsistenz hervorragend. Jetzt habe ich es horizontal halbiert und eine Stunde auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Pfeffer, Fenchelsaat und Kümmel im Mörser zerstoßen und beide Seiten gewürzt. Auf mittlerer Stufe in der Pfanne mit einem milden Öl beidseitig ganz kurz angebraten bis sich die ersten Röststellen bilden, den weißen Zwiebelanteil von 8 Lauchzwiebeln ungeschnitten dazu gelegt und die Pfanne für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen (s.o.) gestellt. 

Eine Tasse Basmati-Reis nach der Dämpf-Methode aufgesetzt, nach dem Salzen zu Beginn der Garzeit 1 Tl Waldhonig (stark aromatisch) und ein fingergroßes Stück Kurkuma-Wurzel fein gerieben zugegeben, zusätzlich mit 2 Msp. Fenchelsaat und Kümmel aus dem Mörser gewürzt. Da das Ganze bei rund 100 Grad gart muss man sich um die Bildung von Bitterstoffen keine Gedanken machen. Im Express-Hochdruck-Garer mit höherer Temperatur sollte man die Gewürze erst am Ende zugeben und dafür feiner zerkleinern.


Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen, Fond abgießen und aufbewahren, Pfanne ausreiben und ein El Butterschmalz stark erhitzen. Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten bzw. bräunen. Ist das Fleisch anschließend trocken, war es nicht genug gelagert oder generell keine gute Qualität. Heute war in der Pfanne fast kein Fond, weniger als ein Teelöffel. Das Fleisch war noch saftig und extrem zart. Ich hatte es schon mit nur zwei Wochen Vakuumierung probiert und da wurde es zwar zart, war aber trockener. Bei einem anderen Metzger (den ich nicht mehr aufsuche) waren zwei Esslöffel Brühe in der Pfanne und das Fleisch eine Schuhsohle. Es hängt also von der Qualität des Fleisches ab, zentral scheint die Haltung mit Auslauf zu sein. Nur dann bildet sich die leicht gemaserte Struktur, die dem Fleisch die Geschmeidigkeit gibt. Wenn dann noch seriös und handwerklich geschlachtet wurde ohne den Wassergehalt der Muskulatur nach oben zu treiben, dann steht dem zarten Ergebnis nichts im Wege.

Kurz vor dem Servieren die Zwiebelstangen zum Fleisch und mit erhitzen, danach auf den vorgewärmten Teller, ein bis zwei Minuten ruhen lassen. Die Restwärme des geöffneten Backofens bildet dazu einen idealen Ort, es sein denn man hat eine professionelle Wärmelampe.

Mit dem Grün der Lauchzwiebeln dekorieren. Wer will kann beim Servieren auch noch Chili über das Gericht raspeln. Statt des Gurkensalats passen auch Tomatensalat oder Bohnensalat dazu. Grüne, weiße und rote, egal, passt schon.


Guten Appetit!



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