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Mein Name ist Brot, knuspriges Brot


Wenn ich überlege, dass es Leute gibt, die teilgebackenes Brot kaufen, es nach Hause tragen oder fahren, einlagern, auslagern, die Packung öffnen, die Verpackung entsorgen, es anfeuchten und den Ofen aufheizen und es fertigbacken. Da war der Aufwand hier geringer.

Dinkelmehl abgewogen, Olivenöl, lauwarmes Wasser und Salz zugewogen, Hefewürfel reingebröselt, etwas Sucanat drüber gestreut und 15 Minuten vorgären lassen, dann mit der Rührmaschine und Knethaken 2 Minuten durchgeknetet, 45 Minuten gehen lassen, Teig geteilt, ausgeformt, gebacken. 

Das ist kein Riesenaufwand und seit ich bei derartigen Mehlorgien eine 1x1m Folie auf die Arbeitsplatte lege und anschließend mit den Mehlresten wegwerfe ist auch das Putzen der Küche kein Thema. Bitte keine Folie aus Recyclingmaterial verwenden, ich habe die Folie verwendet, die die Bauern auf dem Feld verwenden, wenn sie drei Wochen auf dem Blumenkohl liegen kann, dann kann sie auch 10 Minuten mit dem Teig und Mehl in Berührung kommen - hoffe ich. Ich ahne den nächsten Skandal ...



Die Zutaten im Detail:
  • 500 g Dinkelmehl - 1/3 Vollkornmehl und 2/3 630er
  • 350 g lauwarmes Wasser (Babyflaschen-Temperatur)
  • 12 g Salz
  • 5 El Olivenöl mit kräftigen Geschmack, gefiltert damit es hitzefest ist
  • 1 Würfel Backhefe, am Morgen rauslegen, damit sie Zimmertemperatur bekommt, zerkrümelt
  • 1 El Sucanat, Vollrohr-Rohzucker
Alle Zutaten abwiegen und so nach und nach in die Schüssel geben. Dann eine viertel Stunde ruhen lassen, damit die Hefe sich entwickeln kann. Dann mit dem Knethaken 2 Minuten oder der Küchenmaschine mit Knethaken 5 Minuten kneten. Der Knethaken ist enger und durchmischt besser, da geht es schneller. Es geht nur ums gleichmäßige Durchmischen, nicht so sehr um die Teigeigenschaften. Das muss man nur bei Weizenmehl beachten, Dinkelmehl in der angegebenen Mischung ergibt von alleine eine leichte und lockere Struktur. Dass die Hefe auch nicht gleichmäßig verteilt wird, führt zu unregelmäßigen Gärblasen im Teig, verbessert m.E. nach den Geschmack.


Jetzt den Teig 45 Minuten an warmer Stelle gehen lassen, das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln, wenn nicht verdreifachen. In der Zeit den Ofen auf 240°C vorheizen. Ich stelle ihn dazu auf Pizzastufe, d.h. Umluft plus maximale Unterhitze. Wer einen Brotbackstein hat ist damit sicher noch besser bedient. Ich habe keinen Stein, deshalb kommt bei mir das Blech schon gleich auf die unterste Schiene, damit es sich mit erhitzen kann.

Nach dem Gehen habe ich den Teig in sechs gleiche Teile vorsichtig zerlegt. Dazu siebe ich Mehl über den Teigfladen und steche mit dem Teigschaber durchs Mehl und den Teig, dann klebt der Teig nicht am Schaber. 

Die Teile habe ich fast alle unterschiedlich weiterbearbeitet.
  1. Eines der Sechstel habe ich nochmal geteilt, flachgedrückt und in jede Hälfte 3 El Müsli (Hafer, Nüsse, Rosinen) gegeben, zusammengefaltet und noch zweimal gefaltet. Ich hab in der Küche ein paar Vesperbretter aus Eukalyptusholz, auf die kommen jetzt die rohen und fertig geformten Teigstücke. Diese beiden kleinen werden zuletzt gebacken, damit sie nochmal gehen können. (Bild rechts vorne)
  2. Zwei der Teiglinge habe ich flach ausgedrückt und fächerförmig mit dem Teigschaber eingeschnitten und auseinander gezogen, nennt sich Fougasse.  (Bild rechts hinten)
  3. Eines der Sechstel war größer, eigentlich ein Fünftel, das habe ich als kleinen Leib komplett gelassen und dafür mit Olivenöl bestrichen. (Bild links mittig)
  4. Ein Sechstel habe ich mit fertigem Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Koriander üppig bestreut und einmal in sich gedreht um eine spiralige Struktur entstehen zu lassen. (Bild links vorne)
  5. Das zweite etwas größere Sechstel habe ich mit frischem Thymian bestreut und zu einem U gebogen. (Bild links hinten)
Jetzt siebe ich etwas Mehl auf das heiße Blech im Ofen und lasse es braun werden. 2-3 Minuten, in dieser Zeit können die vorbereiteten Teiglinge noch etwas ruhen.

Ist der Mehlboden braun kommen nach und nach je nach Blechgröße die Teiglinge rein und dürfen backen. Die Backzeiten sind wie folgt:
  1. Müslibrötchen - 12 Minuten, als letzte, wegen des Einknetens des Müslis
  2. Fougasse - 8 Minuten
  3. Mini-Laib - 18 Minuten
  4. Würzling - 12 Minuten
  5. Thymian-U - 12 Minuten
Mit der Greifzange rausnehmen und dann die nächsten Teiglinge auf das Mehl legen.

Fougache ist auch super zur Brotzeit, mit Gurken und Pfälzer Schwartenmagen ... ich hoffe das Foto gibt im Ansatz die Knusprigkeit wieder.


Guten Appetit!


Update: Inzwischen habe ich auch selbst gemachte Schweinskopfsülze und damit schmeckt das eigene Brot doppelt lecker. 




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