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Dorade mit Gemüse-Dreierlei an Kräuter-Riesling-Schaum


Wenn man etwas falsch gemacht hat, dann sollte man sofort versuchen es noch einmal zu machen, aber richtig - damit sich der Fehler nicht festsetzt. Gestern ist der Fisch zu trocken gewesen, also heute nochmal Fisch, aber richtig. Zur Motivation und weil es wegen des morgigen Feiertags frische Bio-Doraden aus Aquakultur in Griechenland gibt, heute Fisch im Backofen gegart.

Eine der kleinen Doraden mit 700 g reicht für zwei Personen, für größere Gesellschaften nimmt man besser mehrere dieser kleinen Fische, da diese gleichmäßiger garen und Filets von dubiosen Wildfängen ebenfalls beim Garen austrocknen. Ausnehmen lassen kann man ihn beim Händler, Entschuppen sollte man selbst machen, da das Entfernen der Schuppen die Haut verletzt und der Fisch rasant an Frische verliert.

Es empfiehlt sich alle vorbereitenden Arbeiten wirklich auch vorher zu machen, die meisten Arbeitsschritte erfordern Sorgfalt und Aufsicht, dazu braucht auch das Gemüse und insbesondere die Sauce ständige Kontrolle.


Dagegen ist der Fisch fertig ausgenommen und entschuppt keine diffizile Angelegenheit. Der Backofen wird auf 180°C Umluft oder 190°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Der Fisch wird mit Zitronenscheiben abgerieben mit Olivenöl eingesprüht oder gepinselt und mit Salz aus der Mühle gewürzt. Dann wird er am Bauchschnitt leicht nach außen gefaltet und aufrecht in den Bräter gesetzt. (Foto am Anfang) Dazu die Zitronenscheiben und 3 bis 4 Zweige Estragon in den Bräter legen. In den Ofen schieben und bei 750 g Gewicht 25 Minuten garen, bei 500 g nur 20 Minuten und bei 1 kg 30 Minuten. Größere Fische müssen flach und unter Wenden von beiden Seiten gegart und am Schluss übergrillt werden.

Die grüne Sauce ist ein Kräuter-Riesling-Schaum. Dafür braucht man 1 Tasse mit französischen Estragon-Blättern locker gefüllt, 5 große Blätter Sauerampfer und 50 ml Sahne, zusammen im Zerkleinerer/Moulinette sehr fein pürieren, die Sahne sollte sogar aufschäumen. 100 ml trockener Riesling mit einem Eigelb verrühren, 1 Prise Salz dazu, 1 Messerspitze Maisstärke klumpenfrei unterrühren. 25 g Butter und 100 ml Fisch-Fond erhitzen, die Kräutermischung unterrühren und auf niedrigster Hitze ziehen lassen. Bevor man den Fisch serviert die Temperatur erhöhen und die Riesling-Ei-Mischung einrühren, unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen. Dann sofort vom Herd und einen Saucenspiegel im Teller gießen. Den Fisch filetieren und einlegen.

Als Beilage rote Beete separat ungeschält 25 Minuten in einem Fingerbreit Wasser mit einem Esslöffel Zucker gegart, anschließend mit dem Sparschäler geschält, direkt auf den heißen vorgewärmten Teller gelegt. Die Mairübchen nur geputzt und abgebürstet, zusammen mit den geschälten jungen Kartoffeln, 20 Minuten in einem Fingerbreit Salzwasser dämpfen. Über alles etwas mildes Grün geben, als Beilage zum Gemüse mit Fisch passt hier Zitronenmelisse.


Guten Appetit!




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