Heilbutt mit Rettich-Gemüse


Pazifischer Heilbutt oder noch besser Heilbutt aus ökologischer Aquakultur ist ein leicht zuzubereitender heller Fisch, der zwar Gräten hat, diese sind aber nicht zahlreich und recht groß und gut zu entfernen. Auf keinen Fall sollte man Grönland- oder Schwarzen Heilbutt kaufen. 

Der eine oder andere hat gestern mitgekriegt, dass ich grillen wollte und deshalb auch schon dafür eingekauft hatte. Aber hier in der Pfalz ist das Wetter wieder kühl und um die 9°C, Regenwolken hängen am Himmel und während ich einen Tag später das Rezept hier aufschreibe hat es gerade angefangen kräftig zu regnen. Im Kühlfach warten deshalb noch Salate und Gemüse, die fürs Grillen gedacht waren. Und dann steht noch ein Rest Bärlauchpesto herum, der auch nicht älter werden sollte.

Der Heilbutt wandert deshalb in den Backofen und die kleinen weißen Rettiche werden mit ihrem Senfölgehalt eine gute Beilage abgeben,

Für 2 Personen ein schönes Filet von rund 500 g Heilbutt sauber reinigen, erkennbare Gräten mit einer Flachzange oder Küchenpinzette entfernen. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Eine Gratinform mit Olivenöl ausreiben und mit ein paar Zweigen Estragon auslegen, ersatzweise geht auch Bärlauch, Zwiebellauch oder der grüne Teil vom Gemüselauch. Den Heilbutt mit der Haut nach oben auflegen bzw. der Innenseite nach unten. Wer ohne Haut gekauft hat, kann sich an der Fleischstruktur orientieren, auch die dicken Enden der Gräten verraten wo innen im Fisch war und damit die Seite, die nach unten gehört. Warum? Er trocknet in dieser Lage nicht so leicht aus. Er wird jetzt auf der Oberseite noch mit 60-80 g Bärlauchpesto bestrichen und für 20-25 Minuten in den Ofen geschoben,


Ein Bund (300-400 g) kleine weiße Rettiche in diagonale, dickere Scheiben schneiden. Dazu noch die Würzzutaten vorbereiten, damit die Zubereitung zügig und rasch vonstatten gehen kann. Dazu braucht man eine kleingehackte Knobauchzehe (möglichst frischer Knoblauch), die gleiche Menge Zucker und vermengt diese zu Zutat 1. Für Zutat 2 werden 1 El weißer Essig (kein Balsamico) und 1 El Soja-Sauce (ich nehme die mit Koriander und Wasabi) mit 1 Tl körnigem Senf vermengt. Für Zutat 3 werden 1/2 Tasse Petersilie mit etwas gestoßenem Fenchel und Kümmel (oder aus der Mühle) vermengt.


Wenn die Restzeit des Heilbutts noch 10-15 Minuten beträgt kommen in eine große Pfanne 1 El Olivenöl und 1 El Butter und werden erhitzt, wenn die Butter zu schäumen beginnt die Rettich-Scheiben zugeben, weiter erhitzen und ab und zu bewegen. 2-3 Minuten anbraten bis alles eine leichte Bräune annimmt. Zutat 1 unterrühren und unter gleichbleibender Hitze ebenfalls Farbe annehmen lassen. Der Zucker darf/soll schmelzen. Nach 1-2 Minuten mit Zutat 2 ablöschen, Hitze auf 1/3 reduzieren und weitere 6-10 Minuten garen. In dieser Zeit die Teller vorwärmen.

Auf die heißen Teller einen Spiegel mit dem grünen Öl in der Gratinform machen und den Heilbut darauf setzen. Zutat 3 unter den Rettich rühren und sofort auf den Teller servieren. Das Gemüse noch leicht salzen. Wer es gerne pikant hat, kann noch einen Hauch Chili aus der Mühle über den Heilbutt geben.


Guten Appetit!


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