Direkt zum Hauptbereich

Antipasti - Pfälzische Art


Vor ein paar Tagen hatte jemand im Google+ Stream nach Rezepten mit Auberginen gefragt und damit bei mir die Erinnerung an einen Antipasti-Salat ausgelöst, der für mich mit einer italienischen Gastmutter meiner Jugendzeit verbunden ist. Da ich kein Rezept habe, aber noch die Erinnerung, habe ich ihn "nachgebaut" und dabei saisonale und regionale Produkte verwendet. Nur der Käse ist ein Bergkäse aus dem Allgäu und nicht aus der Pfalz, die Oliven sind aus der Lombardei.

Da fast alle Zutaten auf die gleiche Weise vorbereitet werden, beginne ich mit einer Liste des verwendeten Gemüses und wie es vorbereitet wird. Die Mengen sind für 4 Personen als Hauptgericht oder als Beilage für sechs.
  • 1 mittlere Lauchstange - längs halbieren und dann in quadratische Stücke schneiden,
  • 2 rote Spitzpaprika - mit dem Sparschäler weitgehend abschälen, in seine drei Segmente zerteilen und ausputzen, dann jedes Segment längs halbieren und die Streifen in quadratische Stücke schneiden,
  • 1 Aubergine - längs halbieren und in Bleistift-dicke Scheiben zerkleinern,
  • 1 Schale Champignons - putzen (abbürsten) und vierteln,
  • 12 Wildtomaten (oder Cherry-Tomaten) - halbieren, gemeinsam mit
    12 schwarze Oliven aus der Lake - gut abgetropft, ebenfalls halbiert.
Zum Würzen braucht man Kräuter der Macchia, Provencalische Wildblüten, eine Knoblauchzehe, 1 TL glatte Petersilie, 1 EL Basilikum und 2 Schalotten. Alles gehackt oder zum Streuen.

Man nimmt am besten eine große Lyoner Pfanne und erhitzt darin 2 EL hitzefestes Olivenöl. Das Gemüse wird im heißen Öl unter sanftem Wenden gleichmäßig gegart und angeröstet. Dann wird es in die Anrichte-Schüssel gegeben und es kommt frisches Öl in die Pfanne und der Vorgang wiederholt sich. Die Reihenfolge der Gemüse sollte befolgt werden, da dabei eine Übertragung der Röst- und Geschmacksaromen stattfindet. Bei den einzelnen Schritten wird unterschiedlich gewürzt.
  • an den Lauch kommen während des Garens die Kräuter der Macchia (oder der Provence, was mir persönlich zu aufdringlich schmeckt aber sicher eher im heimischen Sortiment steht), am Schluss wird mit einem Teelöffel dunklem Balsamico abgelöscht,
  • der Spitzpaprika wird leicht gesalzen und bekommt kurz vor Garende den gehackten Knoblauch zur Würze, auch der Paprika wird mit Balsamico abgelöscht,
  • bei der Aubergine muss man auf gründliches Durchgaren achten, sie sollte keine rohen Stellen haben und leicht glasig wirken. Ebenfalls mit Kräuter der Macchia garen und kurz vor dem Garende die Provencalischen Wildblüten zugeben und nur noch leicht erhitzen, nicht ablöschen, würde Mus geben,
  • bei den Champignons muss man durch häufigeres Wenden für ein gleichmäßiges Rösten sorgen, kein extra Gewürz, auch nicht salzen, nicht ablöschen, 
  • Oliven und Wildtomaten nur kurz erhitzen, wem die rohen Schalotten zu scharf sind, der kann sie an dieser Stelle mitgaren, wer eine Spur Alkohol mag, kann hier einen Löffel Tresterschnaps zugeben und bekommt dann die gesammelten Röststoffe als Belohnung oder Strafe (Geschmackssache).
Zum abschließenden Würzen kommen neben der Petersilie, dem Basilikum und den Schalotten noch zwei Esslöffel geröstete Pinienkerne (oder Zedernüsse) und der Saft einer Zitrone dazu. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas Olivenöl zugeben, falls das Gemüse und die Pilze das Öl zu stark aufgesaugt haben, der Salat sollte leicht glänzen. Sanft durchmischen.

Zur Dekoration und als Geschmacksgarnitur verwendet man grob geraspelten Hartkäse. Ich nehme meinen Standard-Vorratskäse, einen Bergkäse aus dem Allgäu. Es eigenen sich aber auch alle anderen länger ausgereiften Hartkäse, ich könnte mir auch einen Cheddar oder einen 18-Monate-Gouda vorstellen. 

Guten Appetit.

Das Gericht eignet sich nicht nur als vegetarischer Hauptgang, sondern auch als Beilage beim Grillen, bei einem Buffet oder in kleiner Portion als Vorspeise oder Zwischengang. Man kann den Käse statt ihn zu dekorieren auch aufs Baguette legen und mit dem Grill anrösten.






Beliebte Posts aus diesem Blog

Bleigießen - Orakel und Symboldeutung

Das Bleigießen ist ein jahrtausendealtes Ritual zum Wahrsagen. Es sollte Warnungen und Hilfen geben in Zeiten des Wandels. Wurde es bis zum ersten Weltkrieg gerne vor Verlobungen, vor der Emigration oder anderen Lebensentscheidungen benutzt, so ist es heute hauptsächlich ein Partyspaß an Silvester, um einen Blick aufs kommende Jahr zu werfen.

Bis ins 19. Jahrhundert war es ein billiges Wahrsageritual, gegen das die christliche Kirche keine großen Vorbehalte hatte. Das Bleigießen war preiswert, das benötigte Material fand sich früher in jedem Haushalt. Heute würde man kein Blei mehr im Haus finden und auch die fertigen Sets zum Bleigießen enthalten kein Blei mehr. Es sind meist unbedenklichere und trotzdem leicht schmelzbare Metalle wie Zinn-Legierungen.
Was brauchst Du dafür?
"Bleifiguren" - aus Gesundheitsgründen bestehen sie heute aus Zinnlegierungen
(deshalb, kein richtiges Blei verwenden, falls man noch Abfallstücke herumliegen hat - giftig!)hitzebeständiger Metall-Löffel,…

Schmand-Borschtsch vom Schwarzen Meer

Schmand-Borschtsch war das erste typische Schwarz-Meer-Rezept, das ich bei meiner Frau und ihrer Verwandschaft kennen lernte. Ein Gericht, das die Küchen Rumäniens, Russlands und der schwäbischen Herkunft der Siedler vereinte.

Aber der Borschtsch wäre nicht mehr das, was es früher einmal gewesen wäre, klagten die älteren Familienmitglieder. Das Fleisch wäre nicht mehr so, man bekäme nicht mehr die gleichen Knochen und die Rinder würden zu jung geschlachtet. Die Unterschiede und was man vermisst wurden genau beschrieben. Für mich war das der Anlass nach den Ursachen zu suchen und ein angepasstes Rezept zu entwickeln.
Der Tipp mit dem Schlachtalter und den Knochen war ein erster wesentlicher Schritt. Wurde historisch die Hochrippe mit Fleisch und Knochen verwendet, die beim älteren Rind eine ganz andere Struktur und Faserigkeit zeigt, so findet sich ein vergleichbares Fleisch heute bei Rindfleisch mit 12-20 Monaten Schlachtalter eher in der Wade. Selbst Freilandtiere aus Bio-Haltung ha…

Parmesan-Cracker

Diesmal gibt es gleich zwei Rezepte in einem. Mit dem gleichen Basis-Teig kann man sowohl die Kräuter-Ausführung als auch die Variante mit Paprika backen. Ich teile den Teig immer in zwei Teile, mache dann mit einer Hälfte die Paprika-Variante (Paprika-Menge halbiert) und mit der anderen die Kräuterkekse.
Der Grundteig hat folgende Zutaten:
250 g Dinkelmehl 630 120 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm 140 g Parmesan, fein gerieben oder in der Moulinette zerkleinert 120 g Sauere Sahne 1/2 TL Salz 1/4 TL feingemahlener weißer Pfeffer 1/4 TL Bockshornklee, gemahlen 1/4 TL Kurkuma
Aus diesen Zutaten einen Teig kneten, eine 3 cm dicke Rolle formen, in Küchenfolie einwickeln und mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.
Für die Paprikavariante braucht man noch 100 g Mini-Paprika. Gemüsepaprika haben eine zu dicke Wand und die Kekse sind dann nicht haltbar, vielleicht bekommt man Roma- oder Spitzpaprika mit dünner Wand, dann kann man die auch nehmen. Jedenfalls muss man sie in Streifen schne…