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Antipasti - Pfälzische Art


Vor ein paar Tagen hatte jemand im Google+ Stream nach Rezepten mit Auberginen gefragt und damit bei mir die Erinnerung an einen Antipasti-Salat ausgelöst, der für mich mit einer italienischen Gastmutter meiner Jugendzeit verbunden ist. Da ich kein Rezept habe, aber noch die Erinnerung, habe ich ihn "nachgebaut" und dabei saisonale und regionale Produkte verwendet. Nur der Käse ist ein Bergkäse aus dem Allgäu und nicht aus der Pfalz, die Oliven sind aus der Lombardei.

Da fast alle Zutaten auf die gleiche Weise vorbereitet werden, beginne ich mit einer Liste des verwendeten Gemüses und wie es vorbereitet wird. Die Mengen sind für 4 Personen als Hauptgericht oder als Beilage für sechs.
  • 1 mittlere Lauchstange - längs halbieren und dann in quadratische Stücke schneiden,
  • 2 rote Spitzpaprika - mit dem Sparschäler weitgehend abschälen, in seine drei Segmente zerteilen und ausputzen, dann jedes Segment längs halbieren und die Streifen in quadratische Stücke schneiden,
  • 1 Aubergine - längs halbieren und in Bleistift-dicke Scheiben zerkleinern,
  • 1 Schale Champignons - putzen (abbürsten) und vierteln,
  • 12 Wildtomaten (oder Cherry-Tomaten) - halbieren, gemeinsam mit
    12 schwarze Oliven aus der Lake - gut abgetropft, ebenfalls halbiert.
Zum Würzen braucht man Kräuter der Macchia, Provencalische Wildblüten, eine Knoblauchzehe, 1 TL glatte Petersilie, 1 EL Basilikum und 2 Schalotten. Alles gehackt oder zum Streuen.

Man nimmt am besten eine große Lyoner Pfanne und erhitzt darin 2 EL hitzefestes Olivenöl. Das Gemüse wird im heißen Öl unter sanftem Wenden gleichmäßig gegart und angeröstet. Dann wird es in die Anrichte-Schüssel gegeben und es kommt frisches Öl in die Pfanne und der Vorgang wiederholt sich. Die Reihenfolge der Gemüse sollte befolgt werden, da dabei eine Übertragung der Röst- und Geschmacksaromen stattfindet. Bei den einzelnen Schritten wird unterschiedlich gewürzt.
  • an den Lauch kommen während des Garens die Kräuter der Macchia (oder der Provence, was mir persönlich zu aufdringlich schmeckt aber sicher eher im heimischen Sortiment steht), am Schluss wird mit einem Teelöffel dunklem Balsamico abgelöscht,
  • der Spitzpaprika wird leicht gesalzen und bekommt kurz vor Garende den gehackten Knoblauch zur Würze, auch der Paprika wird mit Balsamico abgelöscht,
  • bei der Aubergine muss man auf gründliches Durchgaren achten, sie sollte keine rohen Stellen haben und leicht glasig wirken. Ebenfalls mit Kräuter der Macchia garen und kurz vor dem Garende die Provencalischen Wildblüten zugeben und nur noch leicht erhitzen, nicht ablöschen, würde Mus geben,
  • bei den Champignons muss man durch häufigeres Wenden für ein gleichmäßiges Rösten sorgen, kein extra Gewürz, auch nicht salzen, nicht ablöschen, 
  • Oliven und Wildtomaten nur kurz erhitzen, wem die rohen Schalotten zu scharf sind, der kann sie an dieser Stelle mitgaren, wer eine Spur Alkohol mag, kann hier einen Löffel Tresterschnaps zugeben und bekommt dann die gesammelten Röststoffe als Belohnung oder Strafe (Geschmackssache).
Zum abschließenden Würzen kommen neben der Petersilie, dem Basilikum und den Schalotten noch zwei Esslöffel geröstete Pinienkerne (oder Zedernüsse) und der Saft einer Zitrone dazu. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas Olivenöl zugeben, falls das Gemüse und die Pilze das Öl zu stark aufgesaugt haben, der Salat sollte leicht glänzen. Sanft durchmischen.

Zur Dekoration und als Geschmacksgarnitur verwendet man grob geraspelten Hartkäse. Ich nehme meinen Standard-Vorratskäse, einen Bergkäse aus dem Allgäu. Es eigenen sich aber auch alle anderen länger ausgereiften Hartkäse, ich könnte mir auch einen Cheddar oder einen 18-Monate-Gouda vorstellen. 

Guten Appetit.

Das Gericht eignet sich nicht nur als vegetarischer Hauptgang, sondern auch als Beilage beim Grillen, bei einem Buffet oder in kleiner Portion als Vorspeise oder Zwischengang. Man kann den Käse statt ihn zu dekorieren auch aufs Baguette legen und mit dem Grill anrösten.






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