Direkt zum Hauptbereich

Cassis-Gelee


Ein Strauch, der von Johannisbeeren überquillt, eine Schar Raubinsekten, die den Läusebefall verhindern und ein Sommer, der den Namen endlich verdient - das sind die Zutaten, die mich praktisch gezwungen haben endlich auch schwarze Johannisbeeren im Glas haltbar zu machen. In den letzten Jahren war entweder die Ernte spärlich oder klebriges Läusesekret hat jeden Appetit auf die Früchte keimhaltig erstickt.


Die Johannisbeeren kurz abbrausen um sie von Staub und Insekten zu befreien und Blätter und restliche Stiele herausnehmen. Ausgangspunkt sind 750 g Beeren, nach dem Putzen werden sie gewogen und mit Wasser auf 875 g Gesamtgewicht ergänzt. Man kann die Stiele auch erst nach zwei bis drei Minuten Kochzeit abzupfen, dann sind die Früchte schon weicher und sie lassen sich leichter lösen, Saft kann bei der Gelegenheit in den Topf tropfen und geht nicht verloren. Den Gewichtsverlust durch die Stiele kann man ignorieren oder 1 bis 2 EL Wasser nachgießen.


Ein hilfreiches Gerät für die Verarbeitung ist ein Passiersieb. Eine "FlotteLotte" ist für diesen Job zu grob und nur mit Löffel und Sieb muss man über viel Geduld oder Leidensfähigkeit verfügen. Von elektrischen Geräten ist abzuraten, diese sind zu intensiv in der Verarbeitung und pressen auch Kerne und vergessene Stiele zu Mus.


Die Beeren zusammen mit dem Wasser und Gewürzen (1 Zimtstange, 3 Sternanis) fünf Minuten unter ständigem Rühren kräftig Kochen. Vorsicht vor Spritzern, auch später. Man sollte einen langen Holzlöffel verwenden und möglicherweise eine Brille tragen.


Die gekochte Mischung ins Passiersieb über einer Schüssel geben, Gewürze herausnehmen, durchpassieren und die Unterseite des Sieb mit einem Küchenschaber abstreifen. Wenn man vor dem Passieren erst fünf bis zehn Minuten wartet, abtropfen lässt, kühlt die Mischung ab und man arbeitet angenehmer.


Die ausgepresste Mischung aus Saft und Püree kommt wieder in den Topf, jetzt kommen 500 g Zucker dazu und wird langsam zum Köcheln gebracht und 5 Minuten simmern lassen, wenig aber ständig rühren bis sich der Zucker verteilt und aufgelöst hat.


125 ml (oder g) Madeira in ein kleines Rührgefäß füllen und 3 gehäufte Teelöffel Agar Agar darin auflösen. Wer mit Gelatine arbeiten möchte muss nach deren Verarbeitungsvorschrift verfahren und diese dann am Schluss in warmem Madeira auflösen. Aber auch dabei die 125 ml einhalten.

Die Mischung wird nach Ablauf der Kochzeit in die köchelnde Frucht-Zucker-Mischung gegeben, zum Kochen gebracht und zwei, maximal drei, Minuten aufgekocht. Dann sofort von der Herdstelle nehmen und beginnen die Gläser zu füllen.

Die Gläser fülle ich vorher mit heißem Wasser um sie über 40 Grad zu erwärmen, an kälteren Gläsern bildet sich sofort ein Gelee-Belag, der sich dann anschließend wieder auflöst und nicht wieder richtig fest wird. Man hat dann anschließend Pfützen im Glas mit dem Gelee. In einen Deckel gebe ich 75-80% Rum, den ich dann jeweils in den nächsten Deckel schütte, das desinfiziert einerseits den Deckel, andererseits macht es die Dichtungsschicht geschmeidig und die Gläser bleiben besser und länger dicht.

Beim Einfüllen einen Marmelade-Trichter verwenden, einen Fingerbreit oben frei lassen und den Glasrand vor dem Verschließen sauber machen, Frucht-Zucker-Spritzer mit Küchenkrepp abreiben, ich tunke das ebenfalls in den hochprozentigen Rum und hatte noch nie Probleme mit Schimmel, Nachgären oder anderem frühzeitigen Verderb. Bei langerhitztem Latwerg mit vollem Frucht- und Zuckergehalt ergibt sich sogar eine Haltbarkeit, die Honig übertrifft und an puren Zucker herankommt (Jahrzehnt).

Die Gläser nur für kurze Zeit (5-10 Minuten) auf den Kopf stellen um die Einfüllstelle zu sterilisieren und dann wieder umdrehen, damit das Gelee beim Festwerden nicht am Deckel kleben bleibt.


Dann auf einem Holzbrett (notfalls Kunststoff, auf Hitzefestigkeit achten) stellen und im Kühlschrank fest werden lassen. Bei diesem schnellen Abkühlen kann sich das Fruchtpüree-Gelee nicht vom Saft-Gelee trennen und die Konsistenz wird gleichmäßig.


Restmengen kommen in eine Pyrex-Schale. Bleiben aber nicht lange dort ... Guten Appetit!

Update 21.07.2013:

Die nachgereiften Johannisbeeren sind jetzt ebenfalls gepflückt und in Gelee verwandelt. Diesmal mit Malaga statt Madeira und einem Teelöffel Agar Agar zusätzlich. Es ist ein besonders formstabiles Gelee entstanden, das nicht als Brotaufstrich bestimmt ist, sondern in Würfel geschnitten zu Pasteten, herben Salaten wie Spinat oder Ackersalat, Wild oder einfach als dekorative Beilage.

Update 21.08.2013:

Das festere Gelee aus der zweiten Lage Früchte hat jetzt seine erste Präsentation erlebt zusammen mit einem leckeren Wild-Kräuter- und -Tomaten-Salat sowie der Knoblauch-Wurst im Glas als Timbale.



Beliebte Posts aus diesem Blog

Bleigießen - Orakel und Symboldeutung

Das Bleigießen ist ein jahrtausendealtes Ritual zum Wahrsagen. Es sollte Warnungen und Hilfen geben in Zeiten des Wandels. Wurde es bis zum ersten Weltkrieg gerne vor Verlobungen, vor der Emigration oder anderen Lebensentscheidungen benutzt, so ist es heute hauptsächlich ein Partyspaß an Silvester, um einen Blick aufs kommende Jahr zu werfen.

Bis ins 19. Jahrhundert war es ein billiges Wahrsageritual, gegen das die christliche Kirche keine großen Vorbehalte hatte. Das Bleigießen war preiswert, das benötigte Material fand sich früher in jedem Haushalt. Heute würde man kein Blei mehr im Haus finden und auch die fertigen Sets zum Bleigießen enthalten kein Blei mehr. Es sind meist unbedenklichere und trotzdem leicht schmelzbare Metalle wie Zinn-Legierungen.
Was brauchst Du dafür?
"Bleifiguren" - aus Gesundheitsgründen bestehen sie heute aus Zinnlegierungen
(deshalb, kein richtiges Blei verwenden, falls man noch Abfallstücke herumliegen hat - giftig!)hitzebeständiger Metall-Löffel,…

Schmand-Borschtsch vom Schwarzen Meer

Schmand-Borschtsch war das erste typische Schwarz-Meer-Rezept, das ich bei meiner Frau und ihrer Verwandschaft kennen lernte. Ein Gericht, das die Küchen Rumäniens, Russlands und der schwäbischen Herkunft der Siedler vereinte.

Aber der Borschtsch wäre nicht mehr das, was es früher einmal gewesen wäre, klagten die älteren Familienmitglieder. Das Fleisch wäre nicht mehr so, man bekäme nicht mehr die gleichen Knochen und die Rinder würden zu jung geschlachtet. Die Unterschiede und was man vermisst wurden genau beschrieben. Für mich war das der Anlass nach den Ursachen zu suchen und ein angepasstes Rezept zu entwickeln.
Der Tipp mit dem Schlachtalter und den Knochen war ein erster wesentlicher Schritt. Wurde historisch die Hochrippe mit Fleisch und Knochen verwendet, die beim älteren Rind eine ganz andere Struktur und Faserigkeit zeigt, so findet sich ein vergleichbares Fleisch heute bei Rindfleisch mit 12-20 Monaten Schlachtalter eher in der Wade. Selbst Freilandtiere aus Bio-Haltung ha…

Parmesan-Cracker

Diesmal gibt es gleich zwei Rezepte in einem. Mit dem gleichen Basis-Teig kann man sowohl die Kräuter-Ausführung als auch die Variante mit Paprika backen. Ich teile den Teig immer in zwei Teile, mache dann mit einer Hälfte die Paprika-Variante (Paprika-Menge halbiert) und mit der anderen die Kräuterkekse.
Der Grundteig hat folgende Zutaten:
250 g Dinkelmehl 630 120 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm 140 g Parmesan, fein gerieben oder in der Moulinette zerkleinert 120 g Sauere Sahne 1/2 TL Salz 1/4 TL feingemahlener weißer Pfeffer 1/4 TL Bockshornklee, gemahlen 1/4 TL Kurkuma
Aus diesen Zutaten einen Teig kneten, eine 3 cm dicke Rolle formen, in Küchenfolie einwickeln und mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.
Für die Paprikavariante braucht man noch 100 g Mini-Paprika. Gemüsepaprika haben eine zu dicke Wand und die Kekse sind dann nicht haltbar, vielleicht bekommt man Roma- oder Spitzpaprika mit dünner Wand, dann kann man die auch nehmen. Jedenfalls muss man sie in Streifen schne…