Cassis-Gelee


Ein Strauch, der von Johannisbeeren überquillt, eine Schar Raubinsekten, die den Läusebefall verhindern und ein Sommer, der den Namen endlich verdient - das sind die Zutaten, die mich praktisch gezwungen haben endlich auch schwarze Johannisbeeren im Glas haltbar zu machen. In den letzten Jahren war entweder die Ernte spärlich oder klebriges Läusesekret hat jeden Appetit auf die Früchte keimhaltig erstickt.


Die Johannisbeeren kurz abbrausen um sie von Staub und Insekten zu befreien und Blätter und restliche Stiele herausnehmen. Ausgangspunkt sind 750 g Beeren, nach dem Putzen werden sie gewogen und mit Wasser auf 875 g Gesamtgewicht ergänzt. Man kann die Stiele auch erst nach zwei bis drei Minuten Kochzeit abzupfen, dann sind die Früchte schon weicher und sie lassen sich leichter lösen, Saft kann bei der Gelegenheit in den Topf tropfen und geht nicht verloren. Den Gewichtsverlust durch die Stiele kann man ignorieren oder 1 bis 2 EL Wasser nachgießen.


Ein hilfreiches Gerät für die Verarbeitung ist ein Passiersieb. Eine "FlotteLotte" ist für diesen Job zu grob und nur mit Löffel und Sieb muss man über viel Geduld oder Leidensfähigkeit verfügen. Von elektrischen Geräten ist abzuraten, diese sind zu intensiv in der Verarbeitung und pressen auch Kerne und vergessene Stiele zu Mus.


Die Beeren zusammen mit dem Wasser und Gewürzen (1 Zimtstange, 3 Sternanis) fünf Minuten unter ständigem Rühren kräftig Kochen. Vorsicht vor Spritzern, auch später. Man sollte einen langen Holzlöffel verwenden und möglicherweise eine Brille tragen.


Die gekochte Mischung ins Passiersieb über einer Schüssel geben, Gewürze herausnehmen, durchpassieren und die Unterseite des Sieb mit einem Küchenschaber abstreifen. Wenn man vor dem Passieren erst fünf bis zehn Minuten wartet, abtropfen lässt, kühlt die Mischung ab und man arbeitet angenehmer.


Die ausgepresste Mischung aus Saft und Püree kommt wieder in den Topf, jetzt kommen 500 g Zucker dazu und wird langsam zum Köcheln gebracht und 5 Minuten simmern lassen, wenig aber ständig rühren bis sich der Zucker verteilt und aufgelöst hat.


125 ml (oder g) Madeira in ein kleines Rührgefäß füllen und 3 gehäufte Teelöffel Agar Agar darin auflösen. Wer mit Gelatine arbeiten möchte muss nach deren Verarbeitungsvorschrift verfahren und diese dann am Schluss in warmem Madeira auflösen. Aber auch dabei die 125 ml einhalten.

Die Mischung wird nach Ablauf der Kochzeit in die köchelnde Frucht-Zucker-Mischung gegeben, zum Kochen gebracht und zwei, maximal drei, Minuten aufgekocht. Dann sofort von der Herdstelle nehmen und beginnen die Gläser zu füllen.

Die Gläser fülle ich vorher mit heißem Wasser um sie über 40 Grad zu erwärmen, an kälteren Gläsern bildet sich sofort ein Gelee-Belag, der sich dann anschließend wieder auflöst und nicht wieder richtig fest wird. Man hat dann anschließend Pfützen im Glas mit dem Gelee. In einen Deckel gebe ich 75-80% Rum, den ich dann jeweils in den nächsten Deckel schütte, das desinfiziert einerseits den Deckel, andererseits macht es die Dichtungsschicht geschmeidig und die Gläser bleiben besser und länger dicht.

Beim Einfüllen einen Marmelade-Trichter verwenden, einen Fingerbreit oben frei lassen und den Glasrand vor dem Verschließen sauber machen, Frucht-Zucker-Spritzer mit Küchenkrepp abreiben, ich tunke das ebenfalls in den hochprozentigen Rum und hatte noch nie Probleme mit Schimmel, Nachgären oder anderem frühzeitigen Verderb. Bei langerhitztem Latwerg mit vollem Frucht- und Zuckergehalt ergibt sich sogar eine Haltbarkeit, die Honig übertrifft und an puren Zucker herankommt (Jahrzehnt).

Die Gläser nur für kurze Zeit (5-10 Minuten) auf den Kopf stellen um die Einfüllstelle zu sterilisieren und dann wieder umdrehen, damit das Gelee beim Festwerden nicht am Deckel kleben bleibt.


Dann auf einem Holzbrett (notfalls Kunststoff, auf Hitzefestigkeit achten) stellen und im Kühlschrank fest werden lassen. Bei diesem schnellen Abkühlen kann sich das Fruchtpüree-Gelee nicht vom Saft-Gelee trennen und die Konsistenz wird gleichmäßig.


Restmengen kommen in eine Pyrex-Schale. Bleiben aber nicht lange dort ... Guten Appetit!

Update 21.07.2013:

Die nachgereiften Johannisbeeren sind jetzt ebenfalls gepflückt und in Gelee verwandelt. Diesmal mit Malaga statt Madeira und einem Teelöffel Agar Agar zusätzlich. Es ist ein besonders formstabiles Gelee entstanden, das nicht als Brotaufstrich bestimmt ist, sondern in Würfel geschnitten zu Pasteten, herben Salaten wie Spinat oder Ackersalat, Wild oder einfach als dekorative Beilage.

Update 21.08.2013:

Das festere Gelee aus der zweiten Lage Früchte hat jetzt seine erste Präsentation erlebt zusammen mit einem leckeren Wild-Kräuter- und -Tomaten-Salat sowie der Knoblauch-Wurst im Glas als Timbale.



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