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Pasta et Pesto


Ein Klassiker der mediterranen Küche umgesetzt auf verträgliche Zutaten und im Pesto mit halbierter Fettmenge. Wieso andere Zutaten? Moderne Weizen- und Hartweizensorten wurden durch konventionelle Zucht nach Zuchtreihen selektiert, die größere Resistenz gegenüber Schädlingen und Pilzen aufweisen. Ganz ohne Gentechnik wurden hier aus der Vielfalt des Erbguts eine Optimierung der Eigenschaften vorgenommen. Diese Sorten enthalten einen höheren Gehalt an Adenosin-Triphosphat-Amylase und können Pseudo-Zöliakie auslösen und belasten generell den Organismus des Essenden, beeinflussen die Darmflora negativ und erschweren damit die Verdauung. Dies gilt sowohl für konventionelle, als auch für Bio-zertifizierte Weizenmehle. Deshalb eine Änderung der Pasta-Rezeptur.

Für die Pasta bleibt es bei dem klassischen Mengenverhältnis für Eiernudeln, 1 Ei Größe L pro 100 g Mehl und pro Person. Das Mehl ist eine Mischung aus je einem Teil Dinkel-Mehl 630 und einem Teil Dinkel-Vollkornmehl. Der Teig wird mindestens 10 Minuten mit der Hand über den Handballen geknetet, erst ab rund einem Kilogramm Teig kann man die Maschine einsetzen, Rührmixer mit Knethaken sind untauglich. Der Teig wird mindestens geknetet bis er sich leicht von der Platte löst und nicht mehr an den Fingern klebt. Ist er zu trocken (die Eier waren zu klein), dann kann man die Hände mit Wasser anfeuchten und diese geringe Nässe gleichmäßig unterkneten. Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Durch die Pastamaschine in Ei-großen Portionen drehen, sobald die Teigstreifen länger als 40 cm werden diese halbieren. Um zu verhindern, dass die Teigstreifen aneinander und an sich selbst kleben, diese immer wieder kurz in Dinkelgries oder -kleie legen. Das kann man auch mit der Pasta aus dem Schneide-Durchgang machen, dann kann man sie bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Für die vegane Variante das Ei weglassen und die Knet- und Ruhezeiten um die Hälfte erhöhen.

In kochendes Wasser geben, erneut sprudelnd zum Kochen bringen, drei Minuten kochen und dann auf vorgewärmte Teller servieren.


Die Pesto kann man schon Stunden vorher oder sogar am Vortag zubereiten. Auch hier die klassischen Zutaten, aber mit leicht veränderten Mengen um den Fettanteil zu reduzieren und moderneren Geschmackssorten um dem heißen Wetter Rechnung zu tragen.

2 Teile Zitronen- und Thai-Basilikum mit Blüten und Stengeln, 1 Teil fruchtiges Olivenöl (ideal eine Sorte mit Zitronennote), 1 Teil geröstete Zeder-Nüsse und 1/2 Teil Parmesan, 1 Spritzer Zitronensaft. Basilikum, Öl und Parmesan-Bruch in den Zerkleinerer geben, Zitronensaft dazu und gleichmäßig zur Paste cuttern. Dann die Zeder-Nüsse dazu und nur ein oder zwei Zerkleinerungsschübe, damit noch Stück übrig bleiben, in ein Serviergefäß abfüllen.


Die Pesto ist durch den reduzierten Ölanteil trockener, sollte aber nicht krümelig sein. Wer will kann natürlich auch Öl zugeben, ich schummle mit etwas Nudelkochwasser, macht durch die Wärme die Pesto geschmeidiger und hat viel weniger Kalorien.


Guten Appetit!

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