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Teigtaschen mit sommerlicher Füllung


Mit dem gestern gekneteten Grundteig ließen sich noch leckere gefüllte Taschen fertigen.

Für die Pasta bleibt es bei dem Rezept vom Vortag für Eiernudeln, 1 Ei Größe L pro 100 g Mehl und pro Person. Das Mehl ist eine Mischung aus je einem Teil Dinkel-Mehl 630 und einem Teil Dinkel-Vollkornmehl. Der Teig wird mindestens 10 Minuten mit der Hand über den Handballen geknetet, erst ab rund einem Kilogramm Teig kann man die Maschine einsetzen, Rührmixer mit Knethaken sind untauglich. Der Teig wird mindestens geknetet bis er sich leicht von der Platte löst und nicht mehr an den Fingern klebt. Ist er zu trocken (die Eier waren zu klein), dann kann man die Hände mit Wasser anfeuchten und diese geringe Nässe gleichmäßig unterkneten. Den Teig mindestens drei Stunden in Folie gewickelt ruhen lassen. Durch die Pastamaschine in Ei-großen Portionen drehen, sobald die Teigstreifen länger als 40 cm werden diese halbieren. Auf ausreichende Breite für das kreisförmige Ausstechen achten. Gleich ausstechen und die Teigreste wieder durch die Maschiene drehen. Um zu verhindern, dass die Teigstreifen und -kreise aneinander und an sich selbst kleben, diese immer wieder kurz in Dinkelgries oder -kleie legen. Ideale Dicke für die kleinen Teigtaschen ist Stufe 5, für jede Größenstufe größer auch den Teig einer Stufe vorher (=dicker) ausstechen. Die ganz großen Teigtaschen brauchen eine Teigdicke 3.


100 g Mehl ergeben 4 ganz große (Calzone), 8 mittlere und 16-20 kleine (Ravioli) Taschen.

Zum Füllung dieser Menge Teig benötigt man die gleiche Menge gewürzter Mischung, die man nach Lust und Laune selbst zusammenstellen kann. Wichtig ist, dass sie nicht nur schnell gart, sondern auch keimarm ist (also kein Geflügel oder Brät), dass sie stockt und nicht krümelig oder glibberig wird (also kein Gouda und kein Muschelfleisch), sondern eine angenehm fest Konsistenz bekommt und ruhig deftig gewürzt sein kann.

80 g Ricotta, 40 g Kochschinken, 1 Eiweiss, 3 EL grüne Kräuter, Pfeffer, Salz waren meine frische soomertaugliche Mischung - gut zu einer Creme vermengt und kurz kühl gestellt. Die Teigkreise mit dem Eigelb am Rand eingepinselt, die Mischung in die Mitte - 1 geh. TL in die kleine, 1 geh. EL in die mittlere und 3 geh. EL in die große Form. 


In sehr viel kochendem Salzwasser garen - kleine 4 Minuten, mittlere 6 Minuten und große 8 Minuten.

Nach dem Garen kann man sie noch kurz in einer Pfanne mit Kräutern und Olivenöl auf niederer Hitze warmhalten, ab und zu schwenken - frischer Thymian war heute der Geschmackspartner des Kochschinkens in der Füllung. 

Als sommerliche Beilage eignet sich ein frischer Blattsalat mit zitroniger Vinaigrette.


Guten Appetit!


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