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Knoblauchwurst im Glas - WiG Folge 1

Ein- bis zweimal im Jahr habe ich schon immer etwas Wurst selbst gemacht, hauptsächlich exotische Sorten mit Lammleber, Wildschwein oder Früchten und Nüssen. Als Kind war Hausmacher Wurst eine Selbstverständlichkeit, jedes Jahr wurde ein ausgewachsenes Schwein geschlachtet und in Dosen, Gläser und Kühltruhe konserviert. Die Krönung war dann noch der selbstgeräucherte Bauchspeck und der luftgetrocknete Schinken nach spanischer Art. 

Verschiedene Berichte in den letzten Wochen über industrielle Wurstherstellung haben mein Vertrauen in Fertigwürste gegen Null vermindert und da moderne Fleischereitechnik auch Bio-Knochen zu Bio-Knochenpaste für Bio-Wurst verarbeitet, habe ich nur noch Grobe Salami und Schinken von mir bekannten Quellen gekauft. Aber ich möchte mir den Spaß an der Wurst nicht verderben lassen. Also? Selbermachen!

Da ich diese Gelegenheit zusätzlich nutzen will um hier im Blog eine Reihe "Wurst im Glas" zu präsentieren und eine Art Wurst-Kochkurs zu veranstalten, außerdem selbst erst wieder Routine bekommen will, als erstes die einfachste Form der Konservenwurst. Ich hoffe am Schluss dann die fermentierte Wurst zum Lufttrocknen hinzubekommen, wenn es kühler ist und die trockene Winterluft den Prozess unterstützt.
Zutaten für 8 kleine Tulpen-Einmachgläser:
  • 750 g Schweinefleisch vom Kamm, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs gedreht
  • 250 g grüner Speck, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs gedreht
Wer keinen anständigen und kräftigen Fleischwolf sein eigen nennt, kann sich die Stücke beim Metzger zerkleinern lassen. Aber auf die Sorte achten und nicht von den vorgewolften Fleischresten, dem so genannten Hackfleisch oder Mett, kaufen. Das Fleisch sollte frei von Sehnen und Schwarten sein.
  • 1 TL brauner Roh-Rohrzucker
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • 2 gestrichene TL feinekörniges Salz (ohne Jod und ohne Rieselhilfe)
  • 1 TL feingemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL fein gestoßener getrockneter Majoran
  • 1 MSp Kumin-Pulver
  • 1 MSp Bockshornklee-Pulver
  • 1 MSp Galgant
  • 1 Prise Macis-Pulver
Diese Gewürze trocken in einer kleinen Schüssel durchmengen und nicht unvermischt zum Fleisch geben. 
  • 2 EL weißer Portwein
  • 3 Zehen Knoblauch, mit der Knoblauchpresse zerkleinert
Das Knoblauchpüree in den Wein geben und ziehen lassen.

Zuerst die trockene Gewürzmischung über das Mett geben und gut unterheben bis keine Schlieren vom Gewürz mehr sichtbar sind. Dann die Port-Knoblauch-Mischung zugeben und gut unterrühren.

Die Mischung in die Gläser verteilen, es sollte 1/4 der Füllhöhe freibleiben. Die Gläser für gleichmäßigen Anpressdruck mit drei Klammern verschließen, zwei ist zu ungleichmäßig im Andruck, vier erzeugen zu viel Anpressdruck und der Dampf kann nicht ausreichend entweichen, die Gläser haben dann zu wenig Unterdruck. Nicht vergessen, die Gummiringe sollten am besten über Nacht oder mindestens eine Stunde gewässert werden, sie verspröden dann nicht so schnell und lassen sich 5-6 mal wiederverwenden.



Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Gläser ins Wannenblech oder einen großen Bräter stellen, so dass sie sich nicht berühren, mit Wasser anfüllen bis mindestens 1 cm Wasserbad vorhanden ist, aber nicht mehr als 1,5 cm, sonst muss man die Garzeit verlängern, das Wasserbad will auch aufgeheizt werden.

75 Minuten garen lassen. Das Fett muss auskochen und im Glas muss es blubbern. Dann entsteht ein Überdruck, der entweicht und beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, der für den Verschluss und die Keimfreiheit der Wurstkonserve sorgt.

Mit Drehdeckel-Gläsern geht es genauso, nur lassen sich die Deckel nicht beliebig wiederverwenden. Bei den kleinen Einmachgläsern ist irgendwann nur ein neuer Gummi fällig. Das schont Ressourcen und Umwelt.

Nach Ablauf der Garzeit langsam im Wasserbad erkalten lassen. Nach Öffnen gleich verzehren oder 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ich mache die Portionen extra etwas kleiner, sie sind dann frischer und ich esse nicht aus lauter Appetit über den Hunger hinaus.

Und? Kompliziert? Schwierig? Nein, Gewürze abmessen und unters Fleisch, Wein und Knoblauch dazu, in Gläser füllen, im Backofen garen, abkühlen lassen, fertig. Die Gläser kann man bei sorgsamer Handhabung über hundert Mal wiederverwenden, ab und zu ein neuer Gummi und selten bricht eine Klammer (Ölen gegen Rost und Klammern nie in die Spülmaschine). Ich hab noch große Gläser im Einsatz, von meiner Urgroßmutter, aus der Zeit vor dem ersten Weltkrieg, die aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts koche ich nur im Topf im Wasserdampf, nicht im Backofen in der heißeren Luft. Das sind dann Obstkonserven.

Guten Appetit!

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