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Süßsaure Zucchini im Glas


Riesenhafte Zucchini, Gurken und zahlreiche Kürbisse im Garten stellen den Selbstverbraucher vor eine Herausforderung besonderer Art. Es wäre eine Schande die butterzarten Gemüsekeulen verderben zu lassen, Einfrieren ist keine Option - deshalb wird traditionelle durch Einlegen konserviert, und damit auch ein leckeres Rezept umgesetzt.

Die Mengenangaben im Folgenden sind für 3 kg Zucchini/Gurke/Kürbis-Gemüse, damit werden dann sechs 1l-Bügel-Gläser oder zwölf 0,5l-Schraubdeckelgläser oder ein großes 5l-Glas gut gefüllt. Je nach anfallendem Gemüse kann man auch nur Gurke oder nur Zucchini oder beliebige Mischungen verwenden.

Das Gemüse gut abbürsten und heiß abwaschen, gut abtrocknen und die Enden und den Strunk abschneiden. Penible Sauberkeit beim ganzen Zubereiten erhöht die Haltbarkeit immens. Nach dem Halbieren prüfen ob das Kerngehäuse fest ist oder zu weich. Fallen Kerne von selbst beim Schütteln heraus oder hat das Kerngehäuse schon eine schleimige Konsistenz, so muss man es entfernen. Wer eine Verwendung kennt, außer dem Kompostieren, kann mir gerne schreiben.

Bei Kürbissen sollten es kleine Sommersorten sein, wie der Pattison, andernfalls muss man sie zusätzlich schälen und 10 Minuten vorkochen.

Das feste Gemüsefleisch in daumendicke Würfel schneiden, für Schraubdeckel-Gläser etwas kleiner. Wenn man das Kerngehäuse entfernt muss man mit 1/5 Gewichtsverlust rechnen. Sollte man sehr reife und große Feldfrüchte haben, braucht man 3,5 kg als Ausgangsmaterial.

Genauso braucht man 1 kg Zwiebel, die man gründlich putzt und schält, es bleiben dann rund 800 g übrig. Am schönsten und einfachsten geht es mit größeren roten und weißen Gemüsezwiebeln, die für zusätzliche Farbeffekte in den Gläsern sorgen. Die Zwiebeln werden in lange Streifen geschnitten.

3 Gemüsepaprika und 2 längliche und tiefrote süße Romano Paprika werden ausgeputzt und in Streifen geschnitten. Wer es gerne etwas schärfer hat kann auch noch ein oder zwei Jalapenos in dünne Ringe schneiden und dazugeben. Je bunter die Mischung ist, desto farbiger werden die Gläser. Man kann aber auch nur gelbe Zucchini, Pattison-Kürbisse, Paprika und weiße Zwiebel kombinieren und einen gelben Farbakzent setzen.

gelbe Zucchini, Pattison Kürbis, Gurke mit rotem und gelbem Gemüse-Paprika

Gemüse und Zwiebel werden mit einem gehäuften Esslöffel Salz bestreut und gut vermischt, Dann dürfen sie eine Stunde Feuchtigkeit ziehen und sollten dabei nicht zu warm stehen und gegen Insekten geschützt.

Eine Viertelstunde vor Ende dieser Reifezeit wird der Essigsud vorbereitet. 60 ml 80% Essigessenz und 750 ml Wasser werden vorsichtig vermengt, wer nur 25% Essigessenz hat nimmt 210 ml Essenz und 600 ml Wasser. Zum Würzen kommen hinzu zwei gehäufte EL Senfkörner, 1/2 TL gemahlener Bockshornkleesamen, 1 TL gestoßener Pfeffer, 1 kräftige MSp Macis-Pulver, 500 g Rohrohrzucker, 1/2 Tasse vom dunklen Blattgrün einer Sellerieknolle (kein Stangen- oder Staudensellerie) klein geschnitten, 1/2 TL Kümmelsaat. Und dann noch die geputzten, ganzen Zehen einer Knolle Knoblauch, eine scharfe Sorte mit frischen Zehen. Die Knollen müssen hell und fest sein.

Den Sud zum Kochen bringen und dann noch rund 10 Minuten köcheln lassen, anschließend den Knoblauch herausnehmen und gleichmäßig auf die Gläser verteilen, damit nicht aller Knoblauch am Ende in einem Glas ist.

Die Gemüse-Mischung in den Sud geben, auf starker Hitze unter langsamem Rühren zum Kochen bringen, 4-5 Minuten sprudelnd kochen und dann in die Gläser abfüllen. Verschließen, für 4-5 Minuten auf den Kopf stellen um die Deckel zu sterilisieren, dann wieder umdrehen, abkühlen lassen und einlagern. Hält sich sechs Monate, geöffnet im Kühlschrank mindestens zwei Wochen - älter ist hier noch keines der Gläser geworden.

Soll für ein ganzes Jahr konserviert werden muss man die Gläser noch 20 Minuten ins vorgeheizte Wasserbad in den Backofen bei 85 - 90 °C Umluft stellen und sterilisieren. Dunkel lagern, auch wenn man die dekorativen Gläser gerne präsentieren möchte. 

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

grüne Zucchini mit rotem Gemüse-Paprika

Noch ein kleiner Tipp: Sprich deinen regionalen Erzeuger auf große Zucchini an, viele bringen sie nicht in den Hofladen oder auf den Markt und lassen sie auf dem Acker verrotten. Wenn man eine größere Anzahl Weck-Gläser geerbt hat wie ich, kann man auch eine größere Menge einmachen. Da die Kochzeit von Sud und Gemüse nicht lang ist und man mit drei Töpfen arbeiten kann - Sud köchelt, Gemüse kocht im Sud und einer aus dem man Gläser füllt - kann man die Gläser gut vorbereiten, füllen und auf zwei Rosten im Wasserbad bei Umluft auch sterilisieren. Sollte man aber zu zweit oder zu dritt machen und kann sich dann die Arbeit und das Ergebnis teilen. 

Eine Cucurbitaceae-Party! Viel Spaß!

grüne Zucchini mit rotem Gemüse-Paprika



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