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Rinder-Schmorbraten in Milch


Der Hauptgang des Menus sollte in traditionelles Gericht aus der deutschen Küche sein, mit schwäbischen und pfälzischen Anklängen. Da bot sich ein Schmorbraten an, mit Spätzle und Rübengemüse. Die Spätzle sind ausführlich in einem älteren Beitrag beschrieben, deshalb hier und heute nur der Braten und die Karotten als Rezept für 6 Personen.

Der Anker des Gerichts ist der Braten, den man am besten am Vortag vorgart oder eben sehr früh aufsteht, es ist eine lange Garzeit, die sich bei einem Fleischstück, das dicker ausfällt verlängert. Für Gäste unter 60 Jahren reichen 1 Kilogramm Rindfleisch für 6 Personen, für ältere Gäste mit rustikalen Essgewohnheiten erhöht man um 100 Gramm pro Gast. Geeignet sind Kalbsrücken, Oberschale der Keule und Fleisch von älteren Tieren, die ethisch korrekt und artgerecht lange leben durften, eventuell sogar als Milchvieh und dann erst geschlachtet wurden. Diese Zubereitung braucht Fleisch mit langen Fasern und ausreichend Stützgewebe um weder trocken zu werden, noch zu zerfallen. Wer hier hochwertiges kurzfaseriges Fleisch kauft, ruiniert mit viel Geld das Ergebnis.

Das Fleisch beim Metzger vorbereiten lassen, damit die Form bratgerechte Flächen aufweist. Ist es gut abgehangen und von dunkler Farbe braucht man es nicht zu waschen, sonst, gerade wenn es "feucht" nach dem Auspacken ist, sollte man es kurz mit Wasser abbrausen und trocken tupfen. Jetzt besprüht man es mit Rotweinessig und massiert ihn ein. Auf keinen Fall Balsamico oder aromatisierten Essig verwenden, dann lieber einen hellen Essig oder Apfelessig, der Zucker im Balsamico würde beim Schmoren ein ungünstiges Aroma abgeben. Das Fleischstück noch leicht mit feinem Salz einreiben, je nach Schärfe-Wunsch mit dunklem Pfeffer bestreuen und 2 TL gehackten Rosmarin mit einreiben.

Backofen auf 95°C vorheizen.

2 EL hocherhitzbares neutrales Öl im Bräter auf dem Herd erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bis zur Bräunung anbraten. Währenddessen je 1/10 des Fleischgewichts an Zwiebeln und Karotten sehr fein würfeln. Wenn man die letzte Seite anbrät die Karotten und Zwiebeln ebenfalls dazugeben und mit anbraten.

Hitze reduzieren und mit einem Becher Sahne ablöschen und dann einen Viertel Liter Milch unterrühren. 2 kleine Lorbeerblätter (oder ein halbiertes großes) links und rechts vom Fleisch in den Bräter legen und zwei TL körnigen, mittelscharfen Senf unterrühren, danach zum Kochen bringen. Jetzt den Braten auf der Oberseite mit 80-100 g Tomatenmark (3-fach aus der Tube oder Dose) bestreichen in das man einen EL Apfelsüße oder Agavensirup gemischt hat.

Den Bräter in den Ofen schieben und schmoren lassen. Die Schmorzeit von 2,5 Stunden gilt für ein 6 cm dickes Stück, für jeden Zentimeter mehr eine Viertelstunde zugeben. Die letzte halbe Stunde die Temperatur auf 160°C erhöhen. Gart man am Vortag vor, lässt man diese letzte halbe Stunde weg, packt den Braten in den Kühlschrank und schmort am nächsten Tag im auf 160°C vorgeheizten Ofen fertig.

Am Schluss der Schmorzeit den Braten aus dem Bräter nehmen, in Folie einwickeln und ruhen lassen.

Den Fond mit den Gemüseresten zusammen mit 2 EL Butter und einer Zehe Knoblauch in den Blender geben und gründlich pürieren. Wer es mit dem Pürierstab macht sollte wirklich gründlich vorgehen, damit kein größeres Stück Knoblauch einen der Esser überrascht, zum Passieren ist die Sauce zu grob. Fällt sie nach dem Pürieren zu dünn aus, muss man beim nächsten Mal am Anfang mehr Zwiebel zugeben. Hier gibt es durchaus Unterschiede nach Sorten. Gute Bindewirkung haben helle, eher gelbliche Gemüsezwiebeln, schlechte die roten Sorten, hellweiße und Schalotten.

Während der letzten halben Stunde kann man die Karotten zubereiten, putzen, schälen und in lange Spalten schneiden, wer junge frische Karotten bekommen kann, kann diese auch ungeteilt mit einem Rest Grün verwenden. Man rechnet 200 Gramm pro Person, wobei man diese Menge vermindert wenn man die Fleischmenge (s.o.) erhöht hat und zwar um die gleiche Menge. 

3 EL Butter in einem tiefen Topf erhitzen, wenn er gerade braun zu werden beginnt die Karotten zugeben und reichlich bewegen, sie sollen nicht anbraten oder bräunen. Mit Salz bestreuen und mit 50 ml Gin ablöschen, die Hitze reduzieren und 25 Minuten garen lassen. 5 Minuten vor Garende noch 2 EL gehacktes Liebstöckel-Kraut und eine Prise Asa Foetida (ersatzweise Bockshornklee-Pulver) zugeben.

Die Spätzle kann man während der zweiten Garstunde des Fleisch zubereiten und im 95°C warmen Ofen warmhalten. Wird die Temperatur erhöht nimmt man sie heraus und deckt sie gut ab, stellt sie dann noch einmal am Schluss 5 Minuten bei der hohen Temperatur zum Fleisch in den Ofen um sie auf Servierwärme zu bringen.

Fleisch im Saucenspiegel servieren, Spätzle und Gemüse dahinter, ein Zweiglein Petersilie und Kerbel sieht auch nett aus. 

Guten Appetit!


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