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Bessarabische Käsknöpfle mit Kompott

Bessarabische Käsknöpfle

Die Bessarabischen Käsknöpfle sind nicht zu verwechseln mit den alpenländischen Käsknöpfle, bei denen es sich um eine Spätzle/Spatzen-Variante mit geschmolzenem Hartkäse handelt.

Die Käsknöpfle aus der Schwarz-Meer-Region sind mit den russischen Piroggen und Pelmeni verwandt, haben eine süße Quarkfüllung und sind eine Kalorienbombe. Das Grundrezept stammt von der Schwiegermutter, ich habe es ergänzt indem ich sie die Käsknöpfle (nicht die Schwiegermutter) nach dem Kochen in einer Butter-Zimt-Mischung leicht anbrate, die Weißbrotwürfel mit Agavendicksaft leicht süß anröste und Dinkel- statt Weizenmehl verwende.

Dazu gibt es mein hauseigenes Mirabellen-Kompott. Eingefleischte Bessaraber essen dazu Braten, braune Sauce und Kopfsalat mit Sauer-Sahne-Sauce.

Die Zutaten für 4 Personen sind 500 g Dinkel-630-Mehl, 1 mittleres Ei und 1 Eigelb, 250 ml handwarmes Wasser, 1/2 TL Salz für den Teig, für die Füllung 250 g Schichtkäse oder Topfenquark, 1 Ei, 1 EL Kartoffelstärke, 1Prise Salz. Macht man Fleisch und Salat dazu, dann kann man die Menge fast halbieren, kommt darauf an wie hungrig die Gäste sind. Das übrige Eiweiß zum Zusammenkleben der Teigplätzchen nutzen. 50 g Semmelbrösel (Mais oder Dinkel) zum Bestreuen.

Die Teig-Zutaten lang und gründlich kneten, bis der Teig eine seidige Oberfläche bekommt. 10 Minuten mit dem Knethaken in der Maschine sind ausreichend, per Hand meist etwas länger. Beim Handkneten muss nicht gefaltet oder Luft eingearbeitet werden, Richtungswechsel reichen, Falten vermeiden, der Teig soll ja nicht aufgehen oder zu locker werden, es soll ein zäher Pastateig entstehen, der beim Kochen nicht zerfällt.

Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen (Weizen nur 30 Minuten). In faustgroße Portionen aufteilen und mit dem Wellholz oder der Nudelmaschine in 3 mm dicke Fladen ausrollen. Diese in Quadrate oder Dreiecke mit 6-8 cm Kantenlänge schneiden.

Das Salz unters Mehl rühren, mit Topfen und Ei verrühren. Wenn man es als Fleischbeilage macht, kann man auch mehr Salz zugeben und die Füllung würziger machen. Wer Lust hat, kann auch sparsam mit gehacktem Sauerampfer oder Schabzigerklee experimentieren, das sind auch noch in Bessarabien vorkommende Gewürze. Petersilie selbstverständlich ebenso, aber das ist sehr dominant und beherrscht das Gericht dann völlig.

Die Ränder der Teigscheiben mit geschlagenem Eiweiß bepinseln, in etwa einen TL Füllung in die Mitte geben und mit einem zweiten Teigstück abdecken und den Rand mit einem kleinen Finger oder einem dicken runden Holzlöffelstiel gleichmäßig andrücken. 

Man kann auch größere Teigstücke schneiden und zusammenklappen, aber da besteht die Gefahr, dass der Teig an der Knickkante bricht und beim Kochen aufgeht, außerdem ist es für Grobmotoriker wie mich schwieriger als das Verwenden zweier Teigstücke. Als Unterlage ist ein vorgefettetes Backpapier recht geschickt, da kleben die fertigen Knöpfle nicht fest.

In milde kochendes Salzwasser geben, darauf achten, dass sie frei schwimmen und 12-15 Minuten garen lassen. Nach dem Herausheben mit Semmelbrösel bestreuen, damit sie nicht zusammenkleben.

Bessarabische Käsknöpfle mit Kompott

Ich lasse sie dann etwas abkühlen oder mache sie am Vortag und bewahre sie im Kühlschrank auf. Bis zu drei Tage sind bei sauberem Arbeiten kein Problem, es eignet sich damit auch für größere Essen.

Dazu Brotwürfel von 3 Scheiben hellem Kastenbrot ohne Rinde (notfalls Toast) in 2 EL Butter anrösten. Wenn sie braun werden 1/2 TL Agavendicksaft unterheben und kurz karamellisieren lassen und zur Seite stellen. Dann in der Pfanne 2 EL Butter, 1 Prise Zimt schmelzen lassen, die Käsknöpfle lose drauf legen, den Deckel drauf, die Hitze reduzieren und die Knöpfle 10-15 Min. langsam anrösten lassen, 3-4 mal vorsichtig wenden. Ich verwende dazu eine unbeschichtete Lyoner Schmiedepfanne, wegen des Knuspereffekts.

Macht man sie würzig zum Braten, dann statt des Zimts edelsüsses Paprikapulver verwenden und die Brotwürfel statt mit Agavendicksaft entweder mit 1/2 TL Sherry aromatisieren oder mit etwas Teriyaki-Sauce.

Süße Beilagen sind Kompotte, Apfelmus, Fruchtmus oder auch Ahornsirup. Wegen der preiswerten Zutaten bleibt hier die Portion unter 2€ und qualifiziert sich für die Rubrik CheapFood. Es kann seine Herkunft als Gericht einfach lebender und hart arbeitender Bauern nicht leugnen.

Guten Appetit!



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