Salzfleisch im Glas


Eine alte Methode der Konservierung für private Haushalte ist das Einmachen in Gläsern. Fleisch auf diese Weise konserviert hält sich mehrere Monate. Dazu kommt noch, dass man Würzungen und Rezepte realisieren kann, die man so nicht mehr im Handel erhält. Nachdem ich jetzt nach fast sechs Monaten das letzte Glas geöffnet und den Inhalt serviert habe, kann ich sagen, dass die Haltbarkeit mindestens sechs Monate beträgt.

Das Rezept ist abgestimmt auf

  • 2 kg Fleisch 
  • für 4 1l-Einmach-Gläser. 

Als Zutaten braucht man für die Salzbrühe oder Sole:

  • 250 g Rohrohrzucker
  • 350 g Nitrit-Pökelsalz
  • 2 TL ganze schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 kleine Zweige Thymian

Die Gemüsegarnitur besteht aus:

  • 2 große Karotten oder Möhren, längs und quer halbiert
  • 4 Zwiebeln, geschält und halbiert
  • 4 mal 1 TL Salz
  • 4 mal 1 TL Zucker
  • 4 Gewürznelken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 16 Körner roter Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 8 Zehen Knoblauch
  • Grüner Teil einer Lauchstange einmal quer und längs halbiert
Die Salzbrühe mit 2 l Wasser anrühren, zum Kochen bringen und zwei Minuten simmern lassen. Anschließend die Brühe abkühlen lassen und in ein säure-festes Gefäß geben. Das Fleisch mit Spießen 8-10 mal durchlöchern und in die kalte Brühe legen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Ich habe einen Edelstahltopf genommen, das Fleisch mit einem runden Kunststoff-Schneidebrett abgedeckt und mit dem schweren Edelstahl-Fleischklopfer beschwert. Für eine Woche in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch aus der Sole nehmen und gut abwaschen. In vier gleiche Teile schneiden und in die Gläser geben, die Gemüse- und Gewürzgarnitur gleichmäßig auf die Gläser verteilen und die mit Deckel, Gummiring und Bügel verschlossenen Gläser im Backofen bei 145°C anderthalb Stunden einkochen. DasWasser sollte spätestens nach 45 Minuten in den Gläsern kleine Dampfblasen bilden (simmern), falls nicht muss man die Zeit im Backofen entsprechend verlängern. 




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