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Spargelquiche


Wenn der erste Freiland-Spargel am Marktstand und im Hofladen erhältlich ist, dann verlangt das ein ganz besonderes Rezept. Ein Gericht, das den Spargel feiert. Spargelquiche hatte ich schon einige Rezepte gesehen, nur waren diese alle relativ dezent und mit einer ganzen Rundform voll Quiche. Erfahrungsgemäß ist das mit erheblichem Bruchrisiko beim Servieren verbunden. Ich verwende da lieber die kleinen 16cm Pizzaformen, die jeweils eine Portion ergeben. Das Rezept ist für zwei solcher Bleche, damit für zwei Personen ausgelegt.



Angefangen wird mit dem Mürbeteig, der Vorbereitungszeit braucht und dann auch noch im Blech vorgebacken wird, bevor die Füllung dazu kommt. Deshalb kann man, wenn man mehr Gäste hat, die Schritte bis zum fertig vorgebackenen Mürbeteig auch am Vortag erledigen, und diesen dann am nächsten Tag in kleinen 16-18 cm Aluformen fertigbacken.

Zutaten für den Teig:
  • 140 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Ghee, zimmerwarm
  • 40 g Kokosöl, zimmerwarm fest (ersatzweise geht auch Butter für Ghee und Kokosöl)
  • 50 g geriebener Manchego (ersatzweise alter Gouda oder Parmesan)
  • 1 mittleres Ei
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise Bockshornklee
Alle Zutaten gut verkeneten, aufpassen dass keine Ghee-Klumpen mehr drin sind. Falls doch, diese zwischen den Fingern zerdrücken und mit der Masse verkneten. Das Kneten geht besser mit den Händen, weil Mürbeteig dadurch immer weicher wird und die Zutaten sich besser vermischen.

Den Teig 15-20 Minuten im Kühlschrank wieder fester werden lassen. Bei Butter braucht das mindestens 30 Minuten. In dieser Zeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Den Mürbeteig in die Backbleche (16 cm Pizzaformen) drücken und mit dem kleinen Pizza-Teigroller verteilen. 


Den Boden mit der Gabel 4-5 mal einstechen. Im Backofen bei 200°C ungefähr 20 Minuten backen. Herausnehmen und mindestens 5 Minuten abkühlen lassen.



In der Zwischenzeit kann man die Füllung vorbereiten. Dazu braucht man
  • 7-8 nicht zu dünne Stangen grünen Spargel
die man im offenen Topf in etwas Wasser mit Zucker und einer Scheibe Zitrone blanchiert. Hat man Stangen unterschiedlicher Dicke gibt man die dickeren eine Minute vor den dünneren ins Wasser und kocht ingesamt 7-8 Minuten bis sie angegart sind. Da sie anschließend nochmal im Ofen mitgaren dürfen sie nicht zu weich werden. Wer Spargel auch einfriert, genau denselben Gargrad auch hier anstreben.

Die Spargel nach dem Garen kurz in kaltes Wasser geben, dann halten sie die grüne Farbe besser.




Für den flüssigen Teil des Belags braucht man

  • 1/2 Becher (75 g) Schmand
  • 1/4 Packung (40 g) Frischkäse
  • 1 Bund grüne Kräuter (50-60 g)
    Liebstöckel, Sauerampfer, Bärlauch, Zitronenmelisse, Zwiebellauch
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 großes Ei
    (wenn man nur mittlere Eier hat, nimmt man zwei, schlägt sie auf und verteilt die Menge 1/3 zu 2/3 auf Teig und Belag)
  • 1/4 TL Salz
  • 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alles außer dem Schmand und Frischkäse zusammen pürieren (Moulinette, Blender, Pürierstab), dann mit Schmand und dem Frischkäse in der Schüssel luftig aufschlagen.


Die Mürbeteigformen mit halbierten Spargel-Stangen auslegen, 7-8 Hälften pro Form, und mit dem flüssigen Belag soweit auffüllen, dass die Stangen noch etwas herausschauen.


Die Formen weitere 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200′C fertig backen.

Dann die fertigen Spargelquiches mithilfe eines zusätzlichen Tellers aus der Form stürzen und zum Servieren auf den Teller wenden. Dabei mit einem Stielspatel oder anderem flachen schmalen Kochbesteck abstützen, damit der Boden nicht bricht. Flott und beherzt wenden ist besser als langsam und zaghaft. Aber nicht so schnell und heftig, dass die Quiche durch die Küche fliegt ;-) sondern sauber auf dem Teller landet.



Und jetzt kann man sie, währenddem die Quiche etwas abkühlt, mit Salat garnieren.

  • 100 g Feldsalat
  • 3 EL Granatapfelsaft
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 MSp Dijon Senf
Salat und Dressing kann man während der Backzeit vorbereiten, dann geht das Garnieren zügig und die Quiches werden nicht zu kalt.



Im Anschnitt sieht man, dass etwas dickere Spargelstangen notwendig sind, sonst wird der Belag zu flach oder man sieht sie nicht mehr. Der fertig gebackene Mürbeteig hat in etwa die doppelte Dicke des rohen Teigs.


Guten Appetit!



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