Zwiebelkuchen



Der Herbst, unendlich dämmrige Tage. Wir schreiben das Jahr 2015. Dies sind die Koch-Abenteuer des Bloggers Alexander, der mit seiner 4 Backbleche starken Küche 3 Monate unterwegs ist, um die heimische Herbstküche zu erforschen, neue Aromen und neue Zutaten. Viele Ideen von den traditionellen Rezepten entfernt dringt er in Geschmackserlebnisse vor, die nie ein Mensch zuvor gerochen hat.


Es ist gerade die Banalität der Klassiker, die eine Herausforderung darstellt sie sowohl zu würdigen, als auch durch sanfte Weiterentwicklung das traditionelle Aroma nicht zu verfälschen, sondern es zu intensivieren und Zutaten zum Zug kommen zu lassen, die zeitgemäßer und verträglicher sind. Außerdem sollte Küche auch etwas fürs Auge sein, appetitanregend und so manches alte Rezept hat Ergebnisse, die nicht gerade nach Beiß-mich-an! aussehen. Der Zwiebelkuchen ist dabei optisch eine besondere Herausforderung.

Erster Schritt, kleine Pizzaformen für Einzelportionen statt großer Backform für 4 Personen. Bei dieser Zubereitung wird der Teiganteil höher, man braucht nur halb soviel Zwiebelfüllung wie bei den traditionellen Rezepten. Das hat den Vorteil, dass mit dem Pizza-ähnlichen Hefeteig der Kuchen leichter und kalorienärmer wird, als mit mehr Käse, Speck und Sahne.

Für 4 Portionen braucht man 4 kleine 18-cm-Bleche, wie man sie auch für Pizzen und Kuchen verwenden kann,


 

Zweiter Schritt, kleine Modernisierung der Zutaten auf ökologische und aromatischere Produkte. Deshalb alle Produkte Bio und möglichst aus regionaler Quelle.

Für den Teig:
400 g Dinkel-Mehl 630, 200 g warmes Wasser, 50 g Sauerrahm-Butter, 1 Würfel Hefe, 1 TL Zucker, 3 MSp Salz
Für die Füllung:
400 g große weiße scharfe Zwiebeln, 150 g Rosmarin-Wacholder-Speck, 1 EL Olivenöl, 2 Eier Gr.M, 100 ml Sahne, 150 g geriebener Käse (kräftiger Hartkäse, 6-12 Monate gereift, vom Bergkäse bis zum Alpikoner), 1-3 MSp Salz (je salziger der Käse, desto weniger Salz), Prise Macis-Pulver ersatzweise geriebene Muskatnuss, 1 MSp feingemahlenen schwarzen Pfeffer


Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Salz vermengen, das Wasser mit dem Zucker mischen und am Rand in die Schüssel geben, so dass das Mehl eine Insel bildet. Die Hefe in das Zuckerwasser krümeln, das Stück Butter in die Mitte legen und die Schüssel 20 Minuten an einen warmen Platz stellen. Die Hefe sollte sich auflösen, die Butter weich werden.

Dann mit dem Knethaken (Handmixer oder Küchenmaschine) solange kneten bis sich der Butter aufgelöst hat und der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. Wer jetzt kein Dinkelmehl genommen hat, wird feststellen, dass er noch etwas Mehl zugeben muss. Die Schüssel mit dem Teigballen abdecken und eine Stunde an einen warmen Platz stellen.

Nach einer halben Stunde den Backofen einschalten, damit er vorheizen kann, Ober-Unter-Hitze, 230°C.


Für die Füllung die Zwiebel in in Streifen schneiden, den Speck (ohne Schwarte) in kleine Stücke und den Käse mittel bis grob reiben.

Alle Zutaten der Füllung kräftig miteinander vermengen und in den Kühlschrank stellen, mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. 


Die Formen mit hitzefestem Öl ausstreichen und den Teig gleichmäßig aufteilen und in die Backformen drücken. Damit sich der elastische Teig nicht immer wieder zurückzieht, kann man ihn über den Rand drücken. 

Dann die Füllung zugeben und auf mittlerer Schiene in den Backofen stellen.

Nach 20 Minuten von Ober-Unter-Hitze auf Unterhitze umschalten, die Backtemperatur von 230°C beibehalten, 10 Minuten weiterbacken. Damit wird verhindert, dass der Zwiebelkuchen auf der Oberseite schwarz wird und sich Acrylamid bildet. Die Bräunung der Füllung ist (soweit man das heute weiß) unbedenklich und bringt die Röstaromen an den Zwiebelkuchen.

Dann kurz mit dem Zahnstocher die Garprobe machen, wenn am Holzstäbchen nichts haften bleibt, ist der Kuchen fertig und kann serviert werden. Wer unbeschichtete Blechformen hat kann auch in den Formen servieren, muss Spuren von Messer und Gabel in Kauf nehmen. Die Kuchen lassen sich aber mit einem Tuch auch gut greifen und aus den Formen auf Teller setzen.

Dazu natürlich neuer Wein.


Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.



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