Sauce nach Art einer Hollandaise


Spargel-Zeit, Hollandaise-Zeit. Aber nur viel Butter und Ei, das ist sowas von Gestern. Mit ein wenig Probieren habe ich ein Variante gefunden um meine gebratenen grünen Spargel abzurunden.

Zutaten:

  • 40 g Ghee
  • 40 g Kokosöl
  • 2 EL weißer Sherry
  • 1 Eigelb (Ei M oder L)
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • Weißer feingemahlener Pfeffer

Ghee und Kokosöl im Wasserbad schmelzen, mit dem Schneebesen gut verrühren. Zitronensaft, Sherry, Salz und Pfeffer mit dem Eigelb stark mit dem Mixer aufschlagen. Ei-Mischung langsam unter ständigem Schlagen in das geschmolzene Fett geben bis die Sauce dick wird.

Guten Appetit!


Hinweise: 
Das Ei sollte zimmerwarm sein. Die Fett-Mischung sollte maximal 80°C heiß sein, besser 70°, der niedrige Schmelzpunkt des Kokosöls erleichtert es auf niedriger Temperatur zu arbeiten. 
Sollte man doch etwas falsch gemacht haben, zu schnell und zu hastig oder zu heiß eingerührt haben, das Ei gerinnen - kein Problem - 1 EL Wasser, 1/3 EL Speisestärke mischen und dann unterrühren, bindet cremig ab. 
Dies ist keine fettarme oder light Variante, sie ist sogar fettiger als viele Varianten. Aber sie ist leichter verdaulich, aromatischer und eignet sich für die ganzen Ableitungen wie Sauce Maltaise, béarnaise, divine usw. und wenn man sie mit Kräutern verfeinert, dann transportiert sie deren Geschmack besser. 
Und noch was, ich hab keine Ahnung warum, aber der typische Geruch nach Spargelgenuß, beim Toilettengang, der bleibt aus. Irgend jemand eine Ahnung warum? Und ist das jetzt gut oder schlecht?


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