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Rotkrautsalat



Mit fortschreitendem Herbst wird die regionale Küche mehr und mehr von Lagergemüse geprägt. Neben Wurzelgemüse und Lauch ist das vor allem Kohl und Kraut. Und hier gibt es neben der Zubereitung als warme Beilage auch die Variante das Kraut dünn gehobelt als Salat anzumachen.

Dem Rotkraut oder Rotkohl werden gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt, er enthält geringe Spuren von Anthocyan und mehr von Ascorbin. Deshalb steigt bei schonendem Erhitzen der Gehalt an Vitamin C an, wird aber bei starkem Erhitzen wieder weniger. Auch das Reifen mit Salzzugabe setzt Ascorbin in Vitamin C um. Wichtiger ist aber der natürliche Gehalt an Vitamin C, B6, K, E, sowie Selen, Magnesium und Kalium.

Genau richtig für die Tage nach der Zeitumstellung, wenn der Jetlag das Immunsystem schwächt und ein bisschen Hilfe gegen die Bakterien und Viren nicht schlecht ist. Und damit das voll zum Tragen kommt, ist ein Rohkost-Rezept die beste Zubereitungsart.

Angaben pro Portion:

  • 300-350 g Rotkohl 
  • 1/2 Apfel
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 EL Walnuss-Bruch, grob gehackt
  • 1 TL Walnussöl oder Sesamöl
  • 3 EL Olivenöl, nussig oder ein anderes nussiges Öl, das zur Walnuss passt
  • 1 EL Rotweinessig
  • reichlich Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Den Rotkohl ausputzen, Hüllblätter entfernen, Strunk und dicke Rippen ausschneiden, dabei verliert man ein Viertel der oben angegeben Menge und sollte rund 250 g übrig behalten. Die Blätter in dünne Streifen hobeln oder schneiden und in fingerdicken Lagen in eine Schüssel geben, nach jeder Lage leicht salzen. Eine Stunde oder mehr bei Raumtemperatur ziehen lassen. Sich bildender Sud weggießen oder anderweitig verwenden. Sollte sich viel Sud gebildet habe muss nachgesalzt werden.

Wenn das Kraut nicht mehr besonders frisch ist oder schon eine längere Zeit aus fernen Anbaugebieten unterwegs war, dann muss man mehrere Schichten Hüllblätter entfernen. Wenn das Aroma auch schon schlapp ist, kann man mit einer Prise Zucker nachhelfen.

Walnussöl in einer Stielpfanne stark erhitzen, vom Herd nehmen, die Walnüsse zugeben und unter Rühren und Schwenken kurz bräunen. Dann Öl und Nüsse über das Kraut geben.

Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden und zum Kraut geben. Das Olivenöl über Kraut und Zwiebeln geben.

Den Apfel in kleine dünne Stücke schneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit dem Rotweinessig übergießen, gut umrühren. Dann Essig und Apfel zum Kraut geben. Den Salat noch mit Pfeffer würzen.

Jetzt alles intensiv mischen und eine Stunde ziehen lassen. Danach kurz probieren, üblicherweise muss noch mit Essig und Salz nachgewürzt werden. Kann bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Dazu passen Pilzgerichte, Wild, dunkles Fleisch oder Maronen. 

Unten sieht man es kombiniert mit einem Dry-Age-Rumpsteak von der alten Kuh.

Guten Appetit!


Quellenhinweis:




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